Evaluación de la calidad, capacidad antioxidante y vida útil del pimiento variedad morrón (Capsicum annuum) pretratado con ultrasonido

• Autores: Guerrero Peñafiel, Crystina Albina, Villarreal Villanueva, Magena Alana
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional Hermilio Valdizán
• Repositorio: UNHEVAL-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unheval.edu.pe:20.500.13080/11142
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13080/11142
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Ultrasonido; Conservación; Pimiento morrón; Calidad; Antioxidante; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00

Guerrero peñafiel, Crystina Albina; Villarreal Villanueva, Magena Alana. Evaluación de la calidad, capacidad antioxidante y vida útil del pimiento variedad morrón (Capsicum annuum) pre tratado con ultrasonido. Tesis para optar el título de Ingeniero Agroindustrial, Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional Hermilio Valdizán, Huánuco-Perú. 2024. El ultrasonido emerge como una tecnología prometedora para mejorar la vida útil del pimiento morrón al ofrecer una alternativa para inhibir el crecimiento microbiano, reduciendo las pérdidas por deterioro de la materia prima. Este estudio se centró en aplicar el ultrasonido como pretratamiento en diferentes intervalos de tiempo y evaluar sus efectos en las características microbiológicas, sensoriales y fisicoquímicas del pimiento. Tras la caracterización fisicoquímica inicial del pimiento, se sometió a pretratamiento con ultrasonido a 100W y 200W durante 5,10 y 15 minutos. Las evaluaciones microbiológicas revelaron la ausencia de Escherichia coli y Salmonella sp en todos los tratamientos. La evaluación sensorial identificó que el tratamiento ultrasonido de 200W a 10 minutos (T2) fue el más aceptado por los panelistas. En cuanto a las propiedades fisicoquímicas, el (T2) mostró mejores resultados en comparación con los demás tratamientos, y se observó que el tiempo óptimo de aplicación de ultrasonido para conservar la capacidad antioxidante fue de 200W por 5 minutos (T1). Se concluyó que el ultrasonido influye positivamente en la conservación de la vida útil del pimiento morrón al no afectar sus características fisicoquímicas, prolongando su tiempo de conservación en hasta 6 días en comparación con el grupo de control. Estos hallazgos respaldan la utilidad del ultrasonido como herramienta para mejorar la conservación de alimentos y sugieren la necesidad de investigar más a fondo con otras tecnologías emergentes en este campo.