Polifenoles totales y actividad antioxidante en una bebida funcional obtenida a partir del mucílago de la corteza de huampo blanco (Heliocarpus Americanus L.) y chía (Salvia Hispanica L.) edulcorado con stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni).

• Autores: Calderón Ramos, Lenin Mhanfre, Calderón Ramos, Doris Bianca
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional Hermilio Valdizán
• Repositorio: UNHEVAL-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unheval.edu.pe:20.500.13080/5973
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13080/5973
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Propiedades bioactivas; Reología; Hábitos alimenticios; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00

Las bebidas son el segundo grupo entre los alimentos con mayor crecimiento, el mayor número de lanzamientos en bebidas a nivel mundial, corresponde a las bebidas funcionales. La investigación busco determinar el contenido de polifenoles totales y actividad antioxidante en una bebida funcional obtenida a partir del mucílago de la corteza de huampo (Heliocarpus americanus L.) y chía (Salvia hispanica L.) edulcorado con stevia (Stevia rebaudiana). Se extrajo el gel mucilaginoso de las cortezas de huampo, luego se evaluó concentraciones de 10, 20, 30 y 40 % en la obtención de bebida funcional, la concentración más adecuada se utilizó con la adición de concentraciones de 0,4; 0,6; 0,8 y 1,0 % de semillas de chía para la obtención de la bebida funcional final. La óptima combinación resultó: gel mucilaginoso de la corteza de huampo en un 20 % con semillas de chía de 0,6%; stevia 0,08 %; ácido cítrico 0,02 % y agua hasta completar el 100 %, lográndose obtener una bebida con buenas características sensoriales. Las características reológicas de la bebida funcional óptima corresponden a un fluido no newtoniano, fluido pseudo plástico con un índice de consistencia k = 3,316 y un índice de flujo n= 0,392. La bebida óptima obtenida destaca en sus contenidos significativos de proteína en 1,49 %; de fibra en 3,03 %, carbohidratos 1,79 % el contenido de polifenoles y actividad antioxidante Actividad antioxidante por DPPH de 39,10 mg TE/mL (154,75 mmol/mL) y por ABTS de 41,37 mg TE/mL (162,35 mmol/mL) atribuible a la presencia de los polifenoles totales 86,62 ug AGE/mL, que permiten inferir que la bebida es funcional y que por lo tanto ofrecen beneficios para la salud y el autocuidado.