Microencapsulado de aceite esencial de perejil (petroselinum crispum) como agente antimicrobiano en la conservación de carne de res

• Autores: Céspedes Pérez, Francis Nilo, Cruz Coral, Dail
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional Hermilio Valdizán
• Repositorio: UNHEVAL-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unheval.edu.pe:20.500.13080/5460
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13080/5460
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Liofilización; Microcápsulas; Emulsión; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00

La población actual está optando ciertos hábitos en cuanto al consumo de alimentos, inclinándose por alternativas naturales de conservación que remplacen a los conservantes químicos, motivo por el cual nace el interés de investigación del aceite esencial de perejil, debido a sus componentes bioactivos con propiedades bactericidas, fungicidas y antioxidantes. La investigación tuvo como objetivo microencapsular aceite esencial de perejil (Petroselinum crispum) para su uso como agente antimicrobiano en la conservación de carne de res; para lo cual se extrajo el aceite esencial, luego se probó proporciones de material encapsulante entre goma arábiga de 80 % hasta 20 % y maltodextrina de 20 % a 80 %, que representa el 33 % de la mezcla final, luego se adicionó 3 % de aceite esencial, finalmente se secó por liofilizado; a T1; T2; T3; T4; T5; T6; y T7 con eficiencia de encapsulación de 62,17 ± 2,56 %; 68,15 ± 1,01 %; 67,50 ± 0,65 %; 70,16 ± 1,66 %; 72,09 ± 2,14 %; 74,02 ± 1,92 % y 75,37 ± 1,51 % respectivamente; por otro lado se eligió según la eficiencia de encapsulación el mejor tratamiento (T7), microcápsula que se aplicó para evaluar la influencia sobre la inhibición microbiana, características fisicoquímicas y sensoriales en la carne de res, considerando tres tratamientos MC1:0,5 g; MC2:1,0 g y MC3:1,5 g; por días de evaluación (0, 3, 6, 9 y 12), concluyendo, que la microencapsulación a mayor contenido de maltodextrina, mejora la eficiencia de encapsulación, y para terminar muestra efecto inhibitorio en MC1:0,5 g; MC2:1,0 g y MC3:1,5 g; proporcionalmente a su cantidad, mostrando una duración en el tiempo de 9, 12 y 12, respectivamente. Asimismo el MC2:1,0 g muestra mejores características físicos químicas y en cuanto a las características sensoriales el mejor tratamiento fue determinado según el atributo sabor a MC1:0,5 g.