Perfil reológico de la pulpa de cocona (solanum sessiliflorum dunal)

• Autor: Quispe Arias, Yanina Patricia
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2015
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/1960
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/1960
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Pulpa de cocona; Comportamiento reológico; Pseudoplástico

Considerando que en la selva del perú se desarrollan diferentes especies alimenticias muy poco aprovechadas entre ellas se encuentra la cocona (Solanum sessiliflorum Dunal) este fruto es altamente dietético, debido a su bajo aporte calórico y contenidos significativos de fibra alimenticia. Pensando en darle un valor agregado que sea de fácil consumo (pulpa). Se evaluó el comportamiento reológico de la pulpa de cocona (Solanum sessiliflorum Dunal) y los efectos de la muestra a 5 concentraciones siendo estas de 6.5°Brix, 15°Brix, 25°Brix, 35°Brix, y 45°Brix, fueron sometidas a temperaturas de20 °C,30°C, 40°C, y 50 °C. Se utilizó un reómetro rotacional de Brookfield modelo DVIII Ultra spindle Nº2. A través del método de conversión de Mitschka se determinó los valores de esfuerzo cortante y velocidad de deformación. Los reogramas denotaron un comportamiento de fluido pseudoplásticogeneral y fueron ajustados adecuadamente por el modelo Ostwald de Waele. La temperatura y concentración de sólidos solubles mostraron un efecto significativo sobre las propiedades reológicas. El índice de comportamiento de flujo fue 0.4377-0,3128; el índice de consistencia, 0,186-0,539 Pa.sn. Una ecuación tipo Arrhenius explicó adecuadamente el efecto de la temperatura sobre la viscosidad aparente. El modelo potencial fijó apropiadamente el efecto de la concentración de sólidos solubles sobre la viscosidad aparente. Modelos exponenciales propuestos explicaron el efecto combinado de la temperatura, concentración y velocidad de corte sobre la viscosidad aparente.