Evolución de las bacterias ácido lácticas durante la elaboración del tocosh fresco, aislamiento y concentración por liofilización

• Autores: Fernández Limache, Abel, Romero Páucar, Jessica
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/6774
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/6774
• Nivel de acceso: acceso embargado
• Materia: Tocosh; Bacterias ácido lácticas; Colonias; Crioprotectores; Liofilización; Pruebas bioquímicas; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Los resultados de la investigación correspondientes al número de colonias de bacterias ácido lácticas durante la fermentación de papa variedad hualash, son los siguientes: para el tratamiento P1 (papa + agua) el número de colonias en los 5 primeros días fue de 9 x 105 ufc/g, para los 30 días aumento a 74 x 105 ufc/g; para el tratamiento P2 (papa + agua + fuente de carbono: 2,5 % + fuente de nitrógeno: 1,5 g/L) el número de colonias en los 5 días fue de 29 x 104 ufc/g aumentando de manera significativa a los 30 días a 19 x 106 ufc/g; para el tratamiento P3 (papa sin cáscara + agua + fuente de carbono: 2,5 % + fuente de nitrógeno: 1,5 g/L) en los 5 días fue de 11 x 103 ufc/g y para los 30 días fue de a 73 x 105 ufc/g. En el análisis de varianza a un nivel de significancia de 0,05 se obtiene que el tratamiento P2 presenta mejores resultados en colonias de estas bacterias. Se caracterizó a las BAL del género Lactobacillus spp. con las pruebas bioquímicas de la catalasa y oxidasa los cuales resultaron ser negativas, para la prueba de tinción Gram ser positivo. Por otro lado, en la conservación durante 4 semanas de bacterias acido lácticas (Lactobacillus spp.) por liofilización, utilizando 3 crioprotectores (L1, L2 y L3), se llegó a determinar que el porcentaje de viabilidad para estos tratamientos disminuye de la siguiente forma; para L1 (almidón) de 87.3792 % a 87.3335 %, para L2 (goma de tara) de 86.6237 % a 86.5424 % y para L3 (maltodextrina) de 88.3570 % a 88.2990 %.