Degradación cinética del color durante almacenamiento de caramelos duros con adición de colorante de la Flor de Buganvilla (Bougainvillea spp.)

• Autor: Meza Carhuaricra, Kateryne Justa
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/10241
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/10241
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Cinética de degradación, betalaínas, buganvilla, caramelos, luminancia.; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar la cinética de degradación del color durante su almacenamiento de caramelos duros, caramelos con adición de colorante en polvo obtenidas de las brácteas de buganvilla (Bougainvillea spp.). Se almaceno a temperatura ambiente y 30°C por un tiempo de 42 días. Se analizó fisicoquímicamente el colorante de brácteas de buganvilla micro encapsulado. En los caramelos se realizó primero el análisis fisicoquímico y después físico mediante la medición de color con los valores L*, a*, b* en el almacenamiento del producto. El modelo de color CIELAB se usó para determinar la degradación cinética del color en los caramelos duros con adición de colorante de buganvilla; resultando la velocidad de degradación (K) en los caramelos con colorante de buganvilla (CCB) de 0,00461 a 0,00507 dias-1 a temperatura ambiente y de 0,00576 a 0,0062 dias-1 a temperatura de 30°C; los tiempos de reducción decimal (D) va desde 454 a 500 días a temperatura ambiente y de 370 a 400 días a temperatura de 30°C; tiempo medio de degradación (t0,5) va desde 137 a 150 días a temperatura ambiente y de 111 a 120 días a temperatura de 30°C el coeficiente de temperatura (Q10) 1,146, 1,161 y 1,153 respectivamente; la capacidad de resistencia al calor (Z) fue de 169,496 °C, 153,846 °C, 161,290 °C; la energía de activación (Ea) 2,370 Kcal/mol, 2,583 Kcal/mol, 2,472 Kcal/mol para cada repetición correlativamente. La correlación entre variable tiempo y luminancia demostraron una cinética de primer orden.