Elaboración de una salsa a base de culantro (Coriandrum sativum l. ), muña (Minthostachys mollis), paico (Chenopodium ambrosoides), ruda (Ruta graveolens l) , perejil (Petroselinum sativum), huacatay (Pazote chenopodium ambrosioides) para sopa verde

• Autor: Hinostroza Meza, Fausto Javier
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2007
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/3194
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/3194
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Elaboración; culantro (Coriandrum sativum l ); muña (Minthostachys mollis)

El presente trabajo de investigación trata acerca de la elaboración de una salsa para sopa verde. Se inició con la realización de una formulación basada en conocimientos empíricos de personas que expenden las materias primas para la preparación de la misma para la sopa verde, para así tener un punto de inicio para lograr combinaciones adecuadas para la formulación con el objetivo de que no exista una diferencia significativa en las características organolépticas que presenta artesanalmente. Para obtener las combinaciones adecuadas, se pesó las materias primas, con el objetivo de cambiar los porcentajes de las que ingresan en mayor cantidad a la formulación, siendo estos el culantro, la muña y el perejil, siendo indiferentes a ello las materias que ingresan en menor cantidad como el paico, la ruda y el huacatay. Se halló una concentración adecuada que consiste en una mixtura de culantro 25 %, 25 % de muña, 25 % de Perejil, 10 % de Paico, 5 % de ruda, y 10 % de huacatay, siendo ésta de las mismas características organolépticas a las que se expenden en forma artesanal y de mayor aceptación en el mercado consumidor. Estadísticamente no tmostró diferencias significativas con respecto a las otras formulaciones, pero por verificación del investigador se concluyó por la concentración antes mencionada. Evaluando sus propiedades reológicas, se obtuvo la información que la salsa es un fluido no newtoniano, es de comportamiento de plástico Bingham. Requiriendo una fuerza de cizallamiento inicial, necesarias saber para solucionar problemas que se presentan en varios aspectos que tiene relacion con la obtención de un producto alimenticio, como la evaluación de aceptación por el consumidor, control de calidad. El producto final fue envasado en sachets de un polímero obtenido por la mezcla de polietileno de alta densidad, aluminio y polipropileno, envases con capacidad de 50gramos de producto, sellados con una termoselladora a 200 °C. Se concluyó en 101 dias de vida de anaquel, utilizando una mixtura de conservantes como sorbatos y benzoatos al 0.2 %, y con una tendencia de utilizar conservantes con un grado menor de trazabilidad, se usó una mixtura de sorbartos y benzoatos (0.1% en total) y cloruro de sodio (2 %y 4 %) teniendo una vida de anaquel de hasta 62 días, siendo en los tres casos la temperatura óptima de almacenamiento la de 6 °C.