Evaluación de las características nutricionales del confitado de jengibre (Zengiber officinale) orgánico, obtenido mediante el método de osmodeshidratación

• Autor: Salas Rojas, Alan Paolo
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/6509
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/6509
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Jengibre; Confitado; Osmosis; Deshidratación; Capacidad antioxidante

Perú es un país con una mega biodiversidad extensa por el tipo de clima en sus tres regiones, en Chanchamayo se cultiva el jengibre en la variedad de baby amarilla de explotación agroindustrial, caso del confitado orgánico donde utiliza insumos como la panela y ácido cítrico. La finalidad del estudio de investigación fue la evaluación de la influencia de la concentración del jarabe de panela y la temperatura de secado, en las características nutricionales del confitado de Jengibre (Zengiber officinale) orgánico, obtenido mediante el Método de Osmodeshidratación directa. La metodología de la investigación es Aplicada, a nivel experimental, bajo el método científico descriptivo, inferencial y correlacional; para ello se realizo el siguiente flujograma: Recepcion, selección y clasificación de la materia prima, lavado y pesado, desalado, pre-coccion, enfriado, inmersión en jarabe 1, 2, 3 y 4, escurrido, enjuagado, deshidratado, empacado y etiquetado y almacenamiento del producto final. Los resultados de la investigación en la concentración optima de 80 °Brix fue: inmersión 1 a 20 °Brix por 8 hr a 60 °C, inmersión 2 a 40 °Brix por 8 hr a 55 °C, inmersión 3 a 60 °Brix por 8 hr a 50 °C e inmersión 4 a 80 °Brix por 8 hr a 50 °C y dos tipo de deshidratación de 50 y 60°C; para el análisis fisicoquímico, químico y nutricional del producto final fue: Humedad: 23.5 gr, Sólidos solubles: 71.2 °Brix, pH: 4.5, Acidez titulable: 0.0899 g en acido ascorbico/100g de muestra; Carbohidratos: 51.71 g, Fibra: 9.56 g, Ceniza: 3.67 g, Grasa: 4.59 g y Proteína: 6.96 g; la mayor cantidad nutricional fue: Capacidad Antioxidante: 6.65 ug, Vit A: 247.0 ug, Vit B: 4.23 mg, Vit C: 12.1 mg y Na: 17.9 mg. Llegando a concluir que si existe correlación entre el contenido de la Vitamina A, B y C en el confitado por las diferentes concentraciones y deshidratado del producto.