Evaluación del contenido de betalaínas en láminas de tuna (Opuntia ficus indica) y melocotón (Prumus persica L. Batsch) a diferentes temperaturas de secado.

• Autores: Hinostroza Melgar, Jorge Teodoro, Valdizan Jarufe, Eduard
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2016
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/4768
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/4768
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Láminas de tuna; Betaninas; Betalainas; Betaxantinas

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el contenido de las Betalainas (Beta vulgaris) en las láminas de tuna y melocotón por secado a diferentes temperaturas, para lo cual se obtuvo las pulpas de tuna y melocotón en medio acuoso en una relación de 3:1, este se concentró hasta los 50 °Brix, luego se llevó a secado a diferentes temperaturas (40 °C, 50 °C y 60 °C) en la estufa por un tiempo de 24 horas, para luego obtener el producto en forma de láminas y se caracterizó su propiedades funcionales y fisicoquímicas; con respecto al pH esta característica disminuye a medida que se incrementaba la temperatura en un promedio de 3.92 donde se encontró diferencia significativa (p < 0,05) entre los tratamientos, en cuanto a la humedad se determinó un 14.7 % que es el tratamiento óptimo (50 °C), acidez 0.44%, solidos solubles 72%, betaninas 4.30 mg/100 g. de polvo y betaxantinas 2.50 mg/100 g. de polvo se encontró diferencia estadística significativa (p < 0,05) por efecto de la interacción de la temperatura en las diferentes características fisicoquímicas y químico proximales muchos de estos valores se encuentran dentro de lo establecido para las láminas de tuna y melocotón.