Influencia del perejil (Petroselinum sativum var. Latifolium) fresco, en el almacenamiento de la carcasa de cuy (Cavia porcellus)

• Autor: Segura Contreras, Lily Felícita
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2007
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/3196
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/3196
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Influencia; Perejil (Petroselinum sativum var. Latifolium); Cuy (Cavia porcellus)

Las carcasas de cuy (Cavia porcellus), se almacenó con perejil (Petroselinum sativum var. Latifolium), y sin perejil, para ello se utilizó bandejas de tecnopor y para cubrirlas films adhesivos de PVC, se trabajó; al medio ambiente (17º C aprox.) y a refrigeración (5ºC). Se trabajó con 14 carcasas de cuy (muestras), con peso promedio de 301.9 g; siete cubiertas con perejil 150 g / carcasa, a estas muestras se les codificó de la siguiente manera (M1, M2, M3, M4, M5, M6, M7); y otras siete sin perejil que se codificó así (M8, M9, M10, M11, M12, M13, M14). Las muestras colocadas al medio ambiente fueron (M1, M2, M13, M14) y a refrigeración fueron (M3, M4, M5, M6, M7, M8, M9, M10, M11, M12). Al medio ambiente se almacenó hasta el tercer día (M1,M14), al quinto día, (M2,M13), realizándose controles de pH, acidez y análisis microbiológico de aerobios mesófilos. Se almacenó en refrigeración hasta el tercer día (M3,M12), al quinto día (M4,M11), al décimo día (M5,M10), al decimoquinto día (M6,M9), y al vigésimo día (M7,M8), realizándose los controles mencionados, además enterobacterias, como lo exigen los Criterios Microbiológicos. Durante la investigación se observó que el peso de las carcasas disminuye conforme pasa el tiempo independiente que este en medio ambiente o refrigeración con o sin perejil. El pH aumenta y la acidez de las carcasas aumenta los primeros días pero conforme pasa el tiempo disminuye. Las carcasas con perejil mantienen su acidez por más tiempo y el aumento del pH es menor que las que no tienen perejil. Las carcasas almacenadas con perejil al medio ambiente a un tiempo de tres días, presentaba mejores características (olor, color, textura) respecto a la que no tenía perejil. Así mismo las carcasas con perejil almacenadas en refrigeración, hasta el decimoquinto día, presentaban buenas características, (olor, color, textura y apariencia), aptas para el consumo; mientras que las que no tenían perejil sus características empeoraban con el pasar del tiempo; tanto que en el decimoquinto, y vigésimo día ya no eran aptos para el consumo humano. El diseño estadístico indica para la variación del pH y la acidez en las carcasas de cuy (hecho que se ve evidenciado en la tabla 10 y 11 de resultados), influyen todas las variables y la interacción entre ellas.