Determinación de los coeficientes de difusividad másica en la deshidratación osmótica del pepino dulce (solanummuricatum aiton)

• Autores: Leyva Astucuri, Joyce, Ruiz Arauco, Miguel Yerson
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/1950
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/1950
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Deshidratado; Pepino dulce; Osmodeshidratado; Secado por convección

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la solución osmótica y la temperatura sobre el coeficiente de transferencia de masa en el deshidratado osmótico del pepino dulce (Solanum muricatum Aiton), para lo cual se obtuvo rodajas de 15mm de espesor, sumergiéndose a soluciones de sacarosa de 40º, 50º y 60ºBrix, a temperaturas controladas (30º, 40º y 50ºC) y presión atmosférica de la ciudad de Huancayo. Con el fin de explicar el proceso de transferencia de masa que se produce en la osmodeshidratación, se determinaron los coeficientes de difusividad para sólidos solubles con la segunda ley de Fick (modelo de Crack para una placa), para los nueve tratamientos realizados. Así mismo los tiempos trabajados para la determinación de la ganancia de solidos solubles fueron trabajados por 14 horas a intervalos de 1 hora; como también los datos experimentales se regresionaron ajustándose a una ecuación cuadrática entre las variables: ºBrix y Tiempo, determinándose los diferentes valores de coeficientes de difusividad para sólidos solubles: T1 = 1,69 x10-6; T2 = 2,29 x10-6; T3= 2,52 x10-6; T4 = 1,14 x10-6; T5 = 1,64 x10-6; T6 = 1,85 x10-6; T7 = 0,943 x10-6; T8 = 1,31 x10-6 y T9 = 1,79 x10-6g/seg. Para encontrar diferencia en la difusividad se aplicó el DCA con arreglo factorial 3x3x2, encontrándose diferencia significativa al 5%, demostrándonos así que la velocidad de difusión de sólidos solubles en las rodajas de pepino dulce es más rápida a concentraciones de 60º y 50º Brix que a 40ºBrix, a temperatura altas la difusividad de sólidos solubles es más rápida. El producto deshidratado osmóticamente se secó hasta una humedad intermedia, luego se evaluó el color a fin de determinar el mejor tratamiento.