El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la solución osmótica y la temperatura sobre el coeficiente de transferencia de masa en el deshidratado osmótico del pepino dulce (Solanum muricatum Aiton), para lo cual se obtuvo rodajas de 15mm de espesor, sumergiéndose a soluciones de sacarosa de 40º, 50º y 60ºBrix, a temperaturas controladas (30º, 40º y 50ºC) y presión atmosférica de la ciudad de Huancayo. Con el fin de explicar el proceso de transferencia de masa que se produce en la osmodeshidratación, se determinaron los coeficientes de difusividad para sólidos solubles con la segunda ley de Fick (modelo de Crack para una placa), para los nueve tratamientos realizados. Así mismo los tiempos trabajados para la determinación de la ganancia de solidos solubles fueron trabajados por 14 horas a intervalos de 1 hora; como también los datos expe...