Efecto del ozono en las características fisicoquímica, microbiológica y colorimétrica de la lechuga (lactuca sativa l.) mínimamente procesada

• Autor: Segura Usuriaga, Manuel Arturo
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2013
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/1964
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/1964
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Lechuga; Mínimamente procesado; Agua ozonizada

La investigación tuvo como objetivo evaluar la influencia de las concentraciones en los diferentes tiempos de contacto de agua ozonizada en las características fisicoquímicas, microbiológicas y colorimétricas de la lechuga mínimamente procesada. La investigación consta de cuatro etapas: 1º etapa: caracterización de la lechuga fresca: humedad 95.02%, acidez titulable 0.1229 % y pH 6.29; la carga microbiana fue: coliformes totales 8.0 x 102 UFC/g; mohos 4.3 x103UFC/g y levaduras 4.3 x103UFC/g. La 2º y 3º etapa: la descripción del flujograma de la lechuga mínimamente procesada a diferentes concentraciones (1;1,5 y 2 ppm) y tiempos de contacto (6 y 9 min.) y la caracterización del % humedad, acidez titulable y pH; microbiológicas: coliformes totales, mohos y levaduras; y colorimétricas y la 4° etapa: caracterización del % humedad, acidez titulable y pH; microbiológicas: coliformes totales, mohos y levaduras; y colorimétricas a diferentes tiempos de almacenamiento (0, 5 y 10 días) del tratamiento óptimo. El tratamiento optimo fue a una concentración de ozono a 1ppm por nueve minutos de tiempo de contacto, que nos dio valores de cuantificación de característica de cromaticidad 32.12 y coordenada a* de -10.76 altos, de igual forma se mantuvo la inocuidad, ya que cumplió con ˂ 10 UFC/g a lo establecido por la norma técnica peruana, y por lo tanto se llega a la conclusión que a una concentración de ozono a 1ppm por 9 min. de tiempo de contacto es la más adecuada, ya que se logró la inocuidad del producto y una mayor retención de color.