Calidad física, microbiológica y sensorial del café pergamino (Coffea arábica L. ) en tres prototipos de secadores en Selva Central

• Autor: Huaman Murillo, Maria de Jesús
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/9376
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/9376
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Secador solar tipo invernadero; Secado de café; Análisis físicos; Análisis sensorial; Protocolo de secado; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.00.00

Se evaluó la calidad de los granos de café pergamino secados en diferentes versiones del prototipo de secador solar tipo invernadero, prototipo A: secador solar tipo invernadero; prototipo B: mismo secador solar más extractor de aire; prototipo C: igual que el anterior más calefactores, comparándolos con el secado tradicional en tendal; el extractor y los calefactores funcionaron con energía acumulada por paneles solares con conversor de energía y sistemas de baterías; el análisis físico en los granos de café indican tiempo de secado de 54, 58, 112 y 124 horas (2 ¼ , 2 ½ , 5 y 9 días) en los prototipos C, B, A y tradicional; en los prototipos C y B es posible el control de la temperatura interior siendo de 50ºC; la humedad final promedio de los granos fue de 11,72 %; en granulometría más del 95% de café verde oro quedan retenidos en mallas por encima del número 15 cumpliendo con la norma SCAA, no se encontraron defectos primarios, defectos secundarios solo en prototipo A y secado tradicional, siendo granos de grado especial los obtenidos en los prototipos y de grado 1 en el secado tradicional; los puntajes del análisis sensorial fueron de 84,25; 83,50; 82,00 y 79,50 para los prototipos C, B, A y tradicional, según la clasificación SCAA corresponde a una descripción de muy bueno con grado Q premiun (80 – 84) y Bueno (75 -79); los resultados del análisis microbiológico muestran valores muy por debajo a los valores permitidos por la Norma. El protocolo de secado de los granos de café pergamino en el prototipo C indican las labores para la obtención de granos secos de café pergamino con buena calidad física, sensorial y microbiológica.