Efecto de la miel y el polen en las características físicas, químicas, nutritivas y organolépticas en el yogurt natural batido

• Autores: Astete Yapias, Ever Thom, Huaman Bao, Sonia Lucia
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2012
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/3056
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/3056
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Efecto de la miel; Características físicas; Yogurt natural batido

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo general determinar el efecto de la miel y polen en las características físicas químicas, organoléptico y sensorial del yogurt natural batido. El proyecto estuvo enmarcado en el tipo de investigación aplicada. Realizándose el diseño estadístico experimental al presente estudio un “Diseño de Bloques Completamente al Azar” con un nivel de significancia del 0,05; para la comparación de medias se realizó con Tukey logrando evaluar las características organolépticas, con seis tratamientos evaluando tres concentraciones de miel (3, 6 y 9%) y dos concentraciones de polen (0.5 y 1%). Se realizó el análisis sensorial a los seis tratamientos con la finalidad de observar si existe variación en las características organolépticas de sabor, olor, color y apariencia general. El resultado nos demostró que el tratamiento cinco (polen 0.5% y miel 9%); es el más aceptable por los panelistas a su vez obtuvo los siguientes resultados del análisis físico-químico: pH (4,30), acidez (74°D), solidos solubles (13,2°Brix) y densidad (1,072 g/ml). Análisis químico proximal con los siguientes resultados: Humedad (71,48%), Ceniza (1,30%), Proteína (7,90%), Grasa (3,90%), Lactosa (4,10%), Carbohidratos (10,70%) y Fibra cruda (0,62%). En el análisis microbiológico, el tratamiento analizado en cuanto a los mesofilos y coliformes se observó la ausencia de estos, este análisis se encuentra dentro de los límites permitidos para su consumo. Así mismo el tratamiento cinco (polen 0.5% y miel 9%) aceptable es el que tenía mayor porcentaje de miel. En la determinación de acidez se encontró que el tratamiento con 1% polen y 9% miel fue el que presentó la mayor acidez. Por lo tanto el yogurt con miel y polen elaborado se encuentra dentro de los parámetros de la Norma Técnica Peruana de Leche y Productos Lácteos.