Contenido de nutrientes y antinutrientes de harina de semilla de calabaza (Cucurbita Ficifolia) germinada

• Autor: Guillermo Ortega, Moisés Roberts
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/8841
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/8841
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Cucúrbita ficifolia; saponinas; taninos; glucósidos cianógenos; propiedades funcionales; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar el contenido de nutrientes y antinutrientes de la harina de semilla de calabaza (Cucurbita ficifolia) germinada, a través de evaluaciones físico químicas, químicos proximales, propiedades funcionales y el análisis de antinutrientes (taninos, cianógenos y saponinas). Se trabajaron con semillas de calabaza las que fueron sometidas a germinado a 0; 6 y 10 días a temperatura ambiente de 20°C, posteriormente se realizó el secado de muestras a 50°C por 5 días para finalmente realizar la molienda. El efecto del germinado sobre las propiedades de la harina fue evaluado por un DCA, con 3 repeticiones y a un α=0.05. Los resultados hallados demostraron que la harina obtenida de semilla sometida a germinado presentan diferencias significativas en características fisicoquímicas, composición química, contenido de antinutrientes y propiedades funcionales. La harina de semilla germinada presenta mayor contenido de proteína de 33,28%, los antinutrientes glucósidos cianógenos disminuyen en 60%, los taninos en 31% y las saponinas en 16%, las propiedades funcionales se incrementan con el germinado. Finalmente se concluyó que la harina obtenida de semilla de calabaza germinada por 10 días presenta mayor contenido nutricional y menor contenido de anti nutrientes por lo que se recomienda para ser consumido por la población.