Identificación de contaminantes microbiológicos en productos cárnicos procedentes de mercados de abastos

• Autor: Quispe Quispe, Enrique Pablo
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/8674
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/8674
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Mercados informales; Seguridad alimentaria microbiológica; Principales patógenos; Normativas; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

La necesidad por el consumo de proteínas de origen animal cada vez más se incrementa conforme al crecimiento demográfico. Para adquirirlos, los mercados informales a diario son visitados por ser más económicos a pesar de la baja calidad que ofrecen en perjuicio de la salud. El presente estudio tuvo como objetivo de aislar y cuantificar mesófilos aerobios, Salmonella spp, E.coli O157:H7 y Campylobacter spp. presentes en carnes de pollo, porcino y vacuno provenientes de principales mercados de abasto de Tumbes, Junín y Lima. Para ello, se utilizó los ISOs 4833-1:2013, 6579-1:2017, 6579-2:2012, 10272-2:2017 y protocolo para E.coli O157:H7. Así como, pruebas moleculares para confirmar la detección de dicho patógeno cuando fuese necesario y realizar comparaciones con los métodos tradicionales. Los resultados para mesófilos muestran que el 55%(N=38) de pollos y el 46%(N=18) de porcinos superaron los 107 UFC/g; mientras que, para Salmonella, el 80% (N=56) de pollos y el 34%(N=14) fueron positivas entre 2.68 a 1417 NMP/g. Para Campylobacter en carnes de pollo, solo uno de 22 muestras fue positivo, aunque luego sería negativa; no encontrándose Escherichia coli O157:H7 en carnes de res al menos para la región de Junín. A la prueba de Kruskal Wallis y posthoc, se encontraron diferencias entre mercados, siendo el mercado modelo de Huancayo la menos afectada respecto al mercado modelo de Tumbes: mesófilos aerobios (p=0.009721), y Salmonella (p= 0.0002323). Se concluye que todos los mercados presentan deficiencias sanitarias, a las que posiblemente las carnes provinieron de mataderos clandestinos, falta de control sanitario y desconocimiento de la normativa.