Formulación y evaluación sensorial de un filtrante bioactivo basado en mashua (Tropaeolum tuberosum) y tusa de maíz morado (Zea mays)

• Autor: Jumpa Miguel, Leodan Encinas
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/5075
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/5075
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Zea mays; Tropaeolum tuberosum; Filtrante bioactivo

La mashua es un tubérculo andino, con escasas investigaciones en cuanto a su diversificación de uso para el consumo humano. Entre sus accesiones se tiene a la mashua morada con alto contenido de antocianinas, fenoles y glucosinolatos, siendo estos compuestos bioactivos de gran interés en salud humana. Así mismo el maíz morado (tusa y granos) que se cultiva tanto en la costa, sierra y zonas tropicales del país, es rico en antocianinas y compuestos fenólicos; pero no tiene muchas formas de uso en nuestro país; así como en filtrantes combinado con mashua para aprovechar la mayor cantidad de sus compuestos bioactivos. Primero se realizó la caracterización y análisis de las materias primas e insumos, luego a través de procesos tecnológicos y respetando parámetros que se obtuvieron de investigaciones y algunos análisis previos, se procedió a realizar la obtención del filtrante bioactivo. Posteriormente se realizó un análisis sensorial y cuantificación de compuestos bioactivos a las infusiones de cuatro formulaciones. La mejor formulación durante su análisis sensorial obtuvo una calificación de regularmente agradable en atributos y aceptación general; y en compuestos bioactivos se cuantifico; 26,389 mg EAG de polifenoles, 2,931 mg de antocianinas monoméricas, 17, 785 μmol de glucosinolatos y 128,940 μmol ET de capacidad antioxidante; en 250 mL de infusión. El mejor tratamiento por tener mayor aceptación sensorial y contenido de compuestos bioactivos fue F1, con: 40% mashua, 30% tusa, 3% ácido cítrico, 1% ácido fumárico, 10% steviosido, 6% canela, 3% clavo de olor, 4% de hierba luisa y 3% anís.