Obtención de un extracto concentrado de Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni).

• Autor: Galarza Flores, Nestor
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2011
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/1214
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/1214
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Obtención; Extracto concentrado; Stevia; Stevia rebaudiana Bertoni

La presente investigación tuvo como objetivo obtener un extracto concentrado a partir de las hojas de stevia, “Stevia Rebaudiana Bertoni”, con características fisicoquímicas y sensoriales aceptables. Esta planta posee un poder edulcorante que puede llegar hasta 300 veces más dulce que la sacarosa. Se ensayaron métodos de extracción acuosa, hidroalcohólica y alcohólica según procedimientos de investigaciones anteriores, con el uso de 0.5 % de carbonato de calcio, 10 % de hidróxido de calcio, 200 ppm de cloruro de calcio todo en base a la materia seca y luego se agregó 5 % de carbón activado en relación al volumen del extracto, los cuales no se obtuvieron resultados con características organolépticas aceptables, por lo que se optó utilizar métodos físicos sin perder sus características originales. Para ello las hojas fueron sometidas a un tratamiento con vapor a una temperatura de 120ºC por un tiempo de 30 minutos y 1.5 lb/pulg2 de presión, lográndose eliminar los aceites esenciales, desnaturalizar la clorofila y otros compuestos orgánicos que influyen en el sabor. La relación óptima de materia prima/solvente fue 1/10 y el solvente que mejor funcionó fue agua en ebullición a 85ºC previa agitación durante 15 minutos obteniéndose una solución (agua-stevia) con 7 ºBrix, exento de sabor amargo y ºBrix superior respecto a la extracción con alcohol y agua a temperatura ambiente. Las variables temperatura y tiempo de concentración alcanzó su punto óptimo a 60 ºC y 60 minutos, la relación para la purificación extracto/etanol fue 50/50 con la cual se obtuvieron características sensoriales aceptables. Las características fisicoquímicas del extracto fueron, 32.7 0Brix, pH de 5.6, acidez expresado en ácido sulfúrico de 0.392%, densidad 1.0727 g/ml y viscosidad cinemática de 1.86 mm2/s. Las pruebas de evaluación sensorial sirvieron para conocer las preferencias de los extractos tratados a diversas temperaturas y obtener el nivel óptimo de; apariencia 48%, color 48%, aroma 56%, sabor 44% y aceptabilidad de 40%, calificativos considerados como buenos por los panelistas.