Influencia del periodo de almacenamiento en el contenido de β-caroteno y vitamina C de la pulpa de Arazá (Eugenia stipitata)

• Autor: Quiñones Paulino, Mabel
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/4379
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/4379
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Vitamina C; Pulpa de arazá; Periodo de almacenamiento

El presente trabajo de investigación, se realizó con el propósito de evaluar la influencia durante el almacenamiento del contenido de β-caroteno y vitamina C de la pulpa de arazá (Eugenia stipitata). Se procesaron los frutos de arazá en forma de pulpa, se sometió a un tratamiento térmico de pasteurización, ya que el arazá es una fruta tropical altamente perecible y susceptible a los daños de manipulación, su exocarpo es muy delicado y por ser un fruto climatérico, alcanza rápidamente la madurez fisiológica. Los frutos de arazá fueron seleccionados, lavados, pelados, pulpeados y pasteurizados a una temperatura de 85 ºC y tiempo de 5 minutos, luego fueron almacenados durante 30 y 60 días a temperaturas de refrigeración (4ºC). Se determinó el contenido de β-caroteno y vitamina C de la pulpa de arazá obteniendo: 118,12 mg de ácido ascórbico/100 g de muestra y 31,17 mg de β-caroteno/100 g de muestra. Se realizó la evaluación sensorial a los 30 y 60 días de almacenamiento para determinar la aceptabilidad de la pulpa de arazá (Eugenia stipitata), los resultados mostraron que el tratamiento de mejor aceptación fue la pulpa almacenada durante 30 días. Se trabajó con estos dos tratamientos para la determinación de β-caroteno y ácido ascórbico. El contenido de los compuestos antioxidantes en la pulpa almacenada durante 30 días fue de 57,29 mg de ácido ascórbico/100 g de muestra y 19,60 mg de β-caroteno/100 g de muestra y almacenada durante 60 dias fue de 41,16 mg de ácido ascórbico/100 g de muestra y 13,35 mg de β-caroteno/100 g de muestra, existiendo diferencias significativas entre los dos tratamientos y la muestra patrón. Se observó una disminución en el contenido de antioxidantes en cada tratamiento, es decir cuanto menor es el periodo de almacenamiento de la pulpa de arazá, existe una mayor retención de β-caroteno y vitamina C. El análisis microbiológico de la pulpa de arazá a los 30 y 60 días de almacenamiento fue < 100 u.f.c/g, siendo un producto apto para el consumo humano. Los resultados fueron evaluados por un análisis estadístico para comprobar las diferencias significativas entre los tratamientos.