Determinación de parámetros para el procesamiento de una conserva en almíbar a partir de chayote (Sechium edule)

• Autor: Encarnación Villanueva, Hilario
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/4118
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/4118
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Conservación; Almíbar; Chayote

El presente trabajo de investigación se llevó a cabo para determinar los parámetros del procesamiento de una conserva en almíbar a partir de chayote (Sechium edule), se determinó que se debe seguir el siguiente flujo de operaciones: chayote en estado de madurez intermedia (30 días después de la polinización, 4,50 °Brix, 6,49 de pH y tamaño de 10 – 15 cm, 84,68 de índice de madurez, 8,5 – 9,6 kg/cm2 de dureza), selección, clasificación, lavado, pelado manual, cortado, escaldado, llenado, adición del jarabe, evacuado, esterilizado, envasado y almacenado. La metodología que se utilizó, estuvo basada en un DCA (diseño completo al azar) con arreglo factorial de 3x3, con tres repeticiones, en un diseño factorial de A (temperatura por tiempo de escaldado), y C (concentración del jarabe). Tukey al 5% para la interacción de A x C; con un factor A, 15, 20 y 25 minutos a 89 °C, y un factor C que fue sacarosa al 30 %, 36 % y 42 % (p/v). La mejor textura aceptada en los trozos por los 30 panelistas fue la de característica suave, después de haber sido sometidos a diferentes temperaturas por tiempos de escaldado la mejor fue de 89 °C x 25 minutos; y la más aceptada fue la concentración del jarabe en el almíbar de 42 °Brix y pH=1,72. Demostrándose al final de los resultados sensoriales y fisicoquímicos que hay una influencia en los tratamientos, seleccionándose como mejor el T9. Las variables evaluados en las conservas de chayote en almíbar a los 30 días de almacenados, para el mejor tratamiento T9, fueron: 3,64 de pH, 27,8 °Brix y acidez de 0,049 ácido cítrico/L, el análisis microbiológico de mohos y levaduras presentó menos de 10 UFC/g, en las pruebas físico químicas presentaron 81,1 % de humedad, 0,84 % de proteína, 0,96 % de grasa, 0,31 % de fibra, cenizas 0,22 % de ceniza, 16,57 % de carbohidratos; y en la evaluación sensorial el olor y color no presentó significación estadística, mientras para el sabor y la textura mostró significancia.