Efecto del proceso de malteado en las características fisicoquímicas y químicas en la obtención de harina de maíz (zea mays)

• Autores: Olivares Quincho, YessicaYanett, Ricaldi Yapiash, Katia Geidy
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2013
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/1957
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/1957
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Germinado; Efecto del malteado; Azucares fermentables; Harina de maíz

Esta investigación se realizó con la finalidad de evaluar los efectos de malteado en las características fisicoquímicas y químicas en la obtención de la harina de maíz (Zea mays) a diferentes tiempos de germinación. Se obtuvo la harina de maíz sin maltear y malteada. Las operaciones de obtención de maíz malteado fueron: Limpieza, remojado, escurrido, germinado, secado, molienda y empacado. Luego se realizó los análisis fisicoquímicos y químicos y su posterior evaluación estadística para determinar si hubo diferencia estadística en la composición fisicoquimica y química del maíz malteado a 48 h., 72 h. y 96 h. de germinado y compararla con la harina sin maltear, dándonos resultados favorables. El tiempo de germinado tiene gran influencia en los nutrientes finales, dándonos un incremento en el contenido de proteínas de 10.2%, 11.32% y 11.89% a 48 h., 72 h. y 96 h. de germinado respectivamente, comparado con la harina de maíz de 8.74% de proteína, también hubo una disminución en el contenido de carbohidratos de 70.63%; 69.58% y 68.74% a 48 h., 72 h. y 96 h. de germinado respectivamente, comparado con la harina de maíz de 71.10% de carbohidratos habiendo en ambos casos diferencias significativas, en cuanto al contenido de grasa, fibra y ceniza hay diferencias significativas pero ligeras, respecto a la acidez aumento de 0.16% en harina de maíz a 0.20% , 0.27% y 0.31% de 48 h., 72 h. y 96 h. respectivamente de harina malteada.