Efecto del tiempo y temperatura de fritura en los parámetros de color, contenido de humedad, contenido de aceite y aceptabilidad sensorial de hojuelas de arracacha (Arracacia xanthorrhiza)
Descripción del Articulo
En la presente investigación realizada se evaluó el efecto del tiempo y temperaturas de fritura en los parámetros de color, contenido de humedad, contenido de aceite y aceptabilidad sensorial de hojuelas de arracacha (Arracacia xanthorrhiza Bancroft). Se utilizó arracachas de la zona del Centro Pobl...
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| Formato: | tesis de grado |
| Fecha de Publicación: | 2026 |
| Institución: | Universidad Nacional Autónoma de Chota |
| Repositorio: | UNACH-Institucional |
| Lenguaje: | español |
| OAI Identifier: | oai:repositorio.unach.edu.pe:20.500.14142/1007 |
| Enlace del recurso: | https://repositorio.unach.edu.pe/handle/20.500.14142/1007 |
| Nivel de acceso: | acceso abierto |
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En la presente investigación realizada se evaluó el efecto del tiempo y temperaturas de fritura en los parámetros de color, contenido de humedad, contenido de aceite y aceptabilidad sensorial de hojuelas de arracacha (Arracacia xanthorrhiza Bancroft). Se utilizó arracachas de la zona del Centro Poblado de Cuyumalca acondicionadas para trabajar con hojuelas con grosor de 1,5 mm, las cuales fueron sometidas a proceso de fritura a temperaturas de 140, 150 y 160 °C en tiempos de 3, 5 y 7 minutos. Se realizaron los análisis de color (L*, a* y b*); análisis de porcentaje de humedad, contenido de aceite y aceptabilidad sensorial. Los resultados encontrados mostraron efecto significativo (p<0,05) en base a los análisis estadísticos de varianza y análisis de regresión, en la coloración se maximizan parámetros de iluminación y se minimizaron parámetros de oscurecimiento cuando el producto se somete a temperaturas de 150 °C y 5 minutos de fritura; en el caso del aceite y humedad se determinó que a mayores tiempos de fritura las hojuelas tienen a perder más agua y a ganar aceite, indicando valores 53% y 25,97% respectivamente, con respecto a la aceptabilidad general resultó más aceptable aquellas sometidas a temperatura de 140 °C por 5 minutos, así mismo a temperaturas de 150 °C y tiempos de 5 minutos se obtiene mejores valores de aceptabilidad superiores a 7. Se concluye que los diferentes tiempos y temperaturas de fritura afectan significativamente a las propiedades de aceptabilidad de las hojuelas de arracacha. |
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Se realizaron los análisis de color (L*, a* y b*); análisis de porcentaje de humedad, contenido de aceite y aceptabilidad sensorial. Los resultados encontrados mostraron efecto significativo (p<0,05) en base a los análisis estadísticos de varianza y análisis de regresión, en la coloración se maximizan parámetros de iluminación y se minimizaron parámetros de oscurecimiento cuando el producto se somete a temperaturas de 150 °C y 5 minutos de fritura; en el caso del aceite y humedad se determinó que a mayores tiempos de fritura las hojuelas tienen a perder más agua y a ganar aceite, indicando valores 53% y 25,97% respectivamente, con respecto a la aceptabilidad general resultó más aceptable aquellas sometidas a temperatura de 140 °C por 5 minutos, así mismo a temperaturas de 150 °C y tiempos de 5 minutos se obtiene mejores valores de aceptabilidad superiores a 7. Se concluye que los diferentes tiempos y temperaturas de fritura afectan significativamente a las propiedades de aceptabilidad de las hojuelas de arracacha.Índice de contenidos CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN ......................................................................... 11 1.1 Planteamiento del problema ..................................................................... 11 1.2 Formulación del problema ........................................................................ 12 1.3 Justificación ................................................................................................ 12 1.4 Objetivos ..................................................................................................... 14 1.4.1 Objetivo general ..................................................................................... 14 1.4.2 Objetivos específicos .............................................................................. 14 CAPÍTULO 2. MARCO TEÓRICO ...................................................................... 15 2.1 Antecedentes ............................................................................................... 15 2.2 Bases teórico – científicas .......................................................................... 18 2.2.1 Origen y distribución de la arracacha ................................................. 18 2.2.2 Clasificación botánica ............................................................................ 18 2.2.3 Variedades de arracacha ....................................................................... 19 2.2.4 Principales usos y características importantes de la arracacha ........ 20 2.2.5 Composición nutricional y química de la arracacha .......................... 20 2.2.6 El proceso de fritura .............................................................................. 22 2.2.7 Influencia de la Transferencia de calor y también de materia en el proceso de fritura ........................................................................................................... 22 2.2.8 Reacción de Maillard ............................................................................. 24 2.2.9 Variables que afectan las características del producto al freir.......... 25 2.2.10 Calidad y composición del aceite ........................................................ 26 2.2.11 Cambios y reacciones del aceite durante la fritura........................... 27 2.2.12 Parámetros de color ............................................................................. 28 2.2.13 Alteraciones en los productos fritos ................................................... 28 2.2.14 Calidad de los alimentos procesados por frituras ............................. 31 2.3 Marco conceptual ....................................................................................... 33 2.3.1 Color. ....................................................................................................... 33 2.3.2 Contenido de humedad .......................................................................... 33 2.3.3 Materia seca ............................................................................................ 33 2.3.4 Azúcares reductores............................................................................... 33 2.3.5 Contenido de aceite ................................................................................ 34 2.3.6 Aceptabilidad sensorial ......................................................................... 34 2.4 Hipótesis ...................................................................................................... 34 2.5 Operacionalización de variables ............................................................... 35 CAPÍTULO 3. MARCO METODOLÓGICO ...................................................... 36 3.1 Tipo y nivel de investigación ..................................................................... 36 3.2 Diseño de investigación .............................................................................. 36 3.3 Métodos de investigación ........................................................................... 38 3.3.1 Proceso de elaboración de hojuelas de arracacha ............................... 38 3.3.2 Determinación de los parámetros de color .......................................... 40 3.3.3 Determinación del porcentaje de humedad ......................................... 41 3.3.4 Determinación del contenido de aceite ................................................. 41 3.3.5 Aceptabilidad sensorial de las hojuelas................................................ 42 3.4 Población, muestra y muestreo ................................................................. 43 3.4.1 Población ................................................................................................. 43 3.4.2 Muestra ................................................................................................... 43 3.4.3 Muestreo ................................................................................................. 43 3.5 Técnicas e instrumentos de recolección de datos .................................... 43 3.5.1 Técnicas de recolección de datos .......................................................... 43 3.5.2 Instrumentos de recolección de datos .................................................. 44 3.6 Técnicas de procesamiento y análisis de datos ........................................ 44 3.7 Aspectos éticos ............................................................................................ 44 CAPÍTULO 4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................... 45 4.1 Efecto del tiempo y temperatura de fritura en los parámetros de color de hojuelas de arracacha. ....................................................................................................... 45 4.1.1 Análisis de varianza de la variable L* de color de hojuelas fritas de arracacha 46 4.1.2 Análisis de varianza de la variable a* de color de hojuelas fritas de arracacha 48 4.1.3 Análisis de varianza de la variable b* de color de hojuelas fritas de arracacha 50 4.2 Efecto del tiempo y temperatura de fritura en el contenido de humedad de las hojuelas de arracacha ............................................................................................. 51 4.2.1 Análisis de varianza realizado al porcentaje de humedad de hojuelas fritas de Arracacia xanthorrhiza Bancroft .................................................................. 52 4.3 Efecto del tiempo y temperatura de fritura y el contenido de aceite de las hojuelas de arracacha. ....................................................................................................... 53 4.3.1 Análisis de varianza de contenido de aceite de hojuelas fritas de Arracacia xanthorrhiza Bancroft ................................................................................. 54 4.4 Influencia del tiempo y temperatura de fritura en la aceptabilidad sensorial de hojuelas de arracacha ................................................................................... 55 4.4.1 Análisis de variancia de aceptabilidad general de hojuelas fritas de Arracacia xanthorrhiza Bancroft ................................................................................. 56 4.5 Descripción de resultados .......................................................................... 56 4.6 Contrastación de hipótesis ........................................................................ 58 4.6.1 Color (l,a,b*) ........................................................................................... 58 4.6.2 Humedad ................................................................................................. 58 4.6.3 Contenido de aceite ................................................................................ 58 4.6.4 Aceptabilidad general ............................................................................ 58 4.7 Discusión de resultados.............................................................................. 59 CAPÍTULO 5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................... 61 5.1 Conclusiones ............................................................................................... 61 5.2 Recomendaciones ....................................................................................... 62 CAPÍTULO 6. REFERENCIAS ............................................................................. 63 CAPÍTULO 7. ANEXOS ......................................................................................... 74application/pdfspaUniversidad Nacional Autónoma de ChotaPEinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/hojuelas de arracachaarracacha fritaaceiteshumedadaceptabilidadreacción de Maillardhttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00Efecto del tiempo y temperatura de fritura en los parámetros de color, contenido de humedad, contenido de aceite y aceptabilidad sensorial de hojuelas de arracacha (Arracacia xanthorrhiza)info:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionreponame:UNACH-Institucionalinstname:Universidad Nacional Autónoma de Chotainstacron:UNACHSUNEDUIngeniero AgroindustrialUniversidad Nacional Autónoma de Chota. 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