Efecto de la temperatura, tiempo de horneado y sustitución parcial de harina de trigo (triticum) en la aceptabilidad general y color del panecillo de maíz amiláceo (zea mays l ssp amiláceo).
Descripción del Articulo
El presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de la temperatura, tiempo de horneado y sustitución parcial de harina de trigo en la aceptabilidad general y color del panecillo de maíz. Se utilizó un análisis de diseño compuesto central rotacional (DCCR), el cual generó un total de 17 ensay...
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| Formato: | tesis de grado |
| Fecha de Publicación: | 2023 |
| Institución: | Universidad Nacional Autónoma de Chota |
| Repositorio: | UNACH-Institucional |
| Lenguaje: | español |
| OAI Identifier: | oai:repositorio.unach.edu.pe:20.500.14142/363 |
| Enlace del recurso: | http://hdl.handle.net/20.500.14142/363 |
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Efecto de la temperatura, tiempo de horneado y sustitución parcial de harina de trigo (triticum) en la aceptabilidad general y color del panecillo de maíz amiláceo (zea mays l ssp amiláceo). Diaz Mego, Luz Fany Panecillo de maíz Temperatura y tiempo de horneado Sustitución http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00 |
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El presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de la temperatura, tiempo de horneado y sustitución parcial de harina de trigo en la aceptabilidad general y color del panecillo de maíz. Se utilizó un análisis de diseño compuesto central rotacional (DCCR), el cual generó un total de 17 ensayos con temperaturas de 160 °C a 200 °C, tiempo de horneado de 24 a 36 min y sustitución parcial de harina de trigo del 2 % al 8 % y un análisis de superficie de respuesta que permitió evaluar las variables que afectan en la producción del panecillo de maíz. Como resultado se obtuvo que, la aceptabilidad general, luminosidad y cromaticidad son significativas (p<0,05) de acuerdo al análisis de superficie de respuesta (ANOVA). Además, que tanto la temperatura cuadrática e interacción tiempo y sustitución lineal afectan e influyen en la aceptabilidad general, respecto al color la temperatura y tiempo (lineal) tienen efecto e influyen en la luminosidad, así como la temperatura (lineal y cuadrática) y sustitución (lineal) afectan e influyen en la cromaticidad. Se concluye que, la variable más influyente en proceso de elaboración de penecillo de maíz con respecto a nuestra variable respuesta aceptabilidad general y color respecto a su luminosidad y cromaticidad es la temperatura de horneado. A mayor porcentaje de sustitución de harina de trigo se obtiene una mayor aceptabilidad general y cromaticidad. Los parámetros óptimos para elaborar el penecillo de maíz son: 175 °C, un tiempo de horneado de 35, 87 min y sustitución parcial de harina de trigo del 8 %; para obtener un valor experimental de 8,9 de aceptabilidad general, respecto al color de 52,3 en luminosidad y 30,8 de cromaticidad y un estimado de 8,85 de aceptabilidad general con un color de 53,50 de luminosidad y 35,87 cromaticidad con errores menores al 2,24. |
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Mechato Anastacio, Augusto AntonioDiaz Mego, Luz Fany2023-03-31T20:37:51Z2023-03-31T20:37:51Z2023-03-20Benavidez, J. (2020). Actos preparatorios y proceso de selección en las contrataciones de la Municipalidad Provincial de Chota, 2020. [Tesis para optar el título profesional de Contador Público]. Universidad Nacional Autónoma de Chota, Cajamarca, Perú.http://hdl.handle.net/20.500.14142/363El presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de la temperatura, tiempo de horneado y sustitución parcial de harina de trigo en la aceptabilidad general y color del panecillo de maíz. Se utilizó un análisis de diseño compuesto central rotacional (DCCR), el cual generó un total de 17 ensayos con temperaturas de 160 °C a 200 °C, tiempo de horneado de 24 a 36 min y sustitución parcial de harina de trigo del 2 % al 8 % y un análisis de superficie de respuesta que permitió evaluar las variables que afectan en la producción del panecillo de maíz. Como resultado se obtuvo que, la aceptabilidad general, luminosidad y cromaticidad son significativas (p<0,05) de acuerdo al análisis de superficie de respuesta (ANOVA). Además, que tanto la temperatura cuadrática e interacción tiempo y sustitución lineal afectan e influyen en la aceptabilidad general, respecto al color la temperatura y tiempo (lineal) tienen efecto e influyen en la luminosidad, así como la temperatura (lineal y cuadrática) y sustitución (lineal) afectan e influyen en la cromaticidad. Se concluye que, la variable más influyente en proceso de elaboración de penecillo de maíz con respecto a nuestra variable respuesta aceptabilidad general y color respecto a su luminosidad y cromaticidad es la temperatura de horneado. A mayor porcentaje de sustitución de harina de trigo se obtiene una mayor aceptabilidad general y cromaticidad. Los parámetros óptimos para elaborar el penecillo de maíz son: 175 °C, un tiempo de horneado de 35, 87 min y sustitución parcial de harina de trigo del 8 %; para obtener un valor experimental de 8,9 de aceptabilidad general, respecto al color de 52,3 en luminosidad y 30,8 de cromaticidad y un estimado de 8,85 de aceptabilidad general con un color de 53,50 de luminosidad y 35,87 cromaticidad con errores menores al 2,24.ÍNDICE DE CONTENIDO DEDICATORIA ............................................................................................................................. ii AGRADECIMIENTO ...................................................................................................................iii RESUMEN ................................................................................................................................... 10 ABSTRACT.................................................................................................................................. 11 CAPITULO I. INTRODUCCIÓN................................................................................................ 12 CAPITULO II. MARCO TEÓRICO ............................................................................................ 14 2.1. Antecedentes...................................................................................................................... 14 2.2. Bases Teórico-científicas................................................................................................... 15 2.2.1. Harina.......................................................................................................................... 15 2.2.2. Panecillo de Maíz.................................................................................................... 20 2.2.3. Evaluación de Aceptabilidad General..................................................................... 21 2.2.4. El color en los alimentos......................................................................................... 23 2.2.5. Procesos de elaboración de pan .................................................................................. 28 2.3. Marco Conceptual .......................................................................................................... 31 2.3.1. Panecillo de Maíz.................................................................................................... 31 2.3.3. Temperatura ................................................................................................................ 31 2.3.4. Tiempo........................................................................................................................ 32 2.3.5. Sustitución parcial....................................................................................................... 32 5 2.3.6. Aceptabilidad General ................................................................................................ 32 2.3.7. Color ........................................................................................................................... 32 CAPITULO III: MARCO METODOLÓGICO............................................................................ 34 3.1. Población, muestra............................................................................................................. 34 3.1.1. Población................................................................................................................. 34 3.1.2. Muestra ................................................................................................................... 34 3.2. Técnicas e instrumentos de recolección de datos........................................................... 34 3.2.1. Equipos, materiales e insumos.................................................................................... 34 3.2.1.1. Equipos .................................................................................................................... 34 3.3. Metodología de la investigación .................................................................................... 36 3.3.1. Esquema Experimental ........................................................................................... 36 3.3.2. Elaboración de Panecillos de Maíz ......................................................................... 37 3.3.3. Aceptabilidad general ............................................................................................. 39 3.3.4. Evaluación del color ................................................................................................... 39 3.3.5. Características físicas.............................................................................................. 40 3.4. Análisis estadístico............................................................................................................. 40 CAPITULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIÓN ....................................................................... 44 4.1. Determinación de humedad ............................................................................................... 44 4.2. Aceptabilidad general .................................................................................................... 44 4.2. Color .............................................................................................................................. 51 6 4.3. Determinación de los parámetros óptimos..................................................................... 65 4.4. Validación del modelo ................................................................................................... 66 4.5. Características físicas del óptimo................................................................................... 66 CAPITULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.................................................. 68 5.1. Conclusiones...................................................................................................................... 68 5.2. Recomendaciones. ............................................................................................................. 69 CAPITULO VII: ANEXOS.......................................................................................................... 76application/pdfspaUniversidad Nacional Autónoma de ChotaPEinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/Panecillo de maízTemperatura y tiempo de horneadoSustituciónhttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00Efecto de la temperatura, tiempo de horneado y sustitución parcial de harina de trigo (triticum) en la aceptabilidad general y color del panecillo de maíz amiláceo (zea mays l ssp amiláceo).info:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionreponame:UNACH-Institucionalinstname:Universidad Nacional Autónoma de Chotainstacron:UNACHSUNEDUIngeniero AgroindustrialUniversidad Nacional Autónoma de Chota. Facultad de Ciencias Agrarias.Ciencias Agrarias (Ing. Agroindustrial. 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