Elaboración de bizcochos con adición de yuca (Manihot sculenta) cocida fermentada (Masato)

• Autor: Mariñas Pérez, Elías Raúl
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Universidad Nacional Agraria de la Selva
• Repositorio: UNAS-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unas.edu.pe:20.500.14292/311
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14292/311
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Bizcocho; Yuca cocida fermentada; Sucedaneo; Formulación; Optimización; Superficie de respuesta

En el presente trabajo el masato se le utiliza como un sucedáneo del trigo en bizcocho con propiedades fisicoquímicas, nutricionales y organolépticas de mucha aceptabilidad y preferencia. Este producto a base de yuca cocida fermentada (masato) como sucedáneo de la harina de trigo, aporto componentes funcionales, sin alterar, aún por el contrario mejoro las características deseadas de un bizcocho normal, conservando su calidad y características sui generis, es así que al realizar el presente trabajo nos planteamos los siguientes objetivos: elaborar un bizcocho con yuca cocida fermentada (masato) activa como sucedáneo de la harina de trigo; elaborar y caracterizar la yuca sancochada fermentada (masato); estudiar preliminarmente mediante la formulación y optimización de la superficie de respuesta del bizcocho elaborado con sustitución parcial de harina de trigo con yuca cocida fermentada; establecer el flujograma definitivo para la elaboración del bizcocho, el balance de materia y rendimiento; establecer las características de calidad del producto final mediante análisis físico-químicos y microbiológicos. El desarrollo de esta investigación permitió demostrar que si es posible la elaboración de "Bizcocho" a base de masa de yuca cocinada fermentada (Masato) activa como sucedáneo. Se elaboró yuca cocida fermentada (masato) cuyas operaciones fueron las siguientes: pesado, despuntado, pelado, troceado, lavado, cocción, molido e inoculado, fermentado y almacenado; cuyas características fisicoquímicas y microbiológico fueron: humedad (45,59 ± 0,02 g), grasa (0, 10 ± 0,02 g), proteína (0,21 ± 0,02 g), cenizas (1 ,91 ± 0,02 g), azúcares reductores libres (11 ,06 ± 0,20 g), fibra (1 ,09 ± 0,02 g); carbohidratos totales (28,73 ± O, 11 g), densidad (1 ,027±0.003 gr/cm3), recuento estándar en placa 33±1 UFC/g, recuento de mohos (5 ± 1) y recuento de levaduras (24,33 ± 0,57) Se estudió en forma preliminar: primeramente la formulación y optimización del biscocho mediante la superficie de respuesta, llegándose a determinar que el mejor tratamiento fue aquel donde se utilizó 400 gramos de harina de trigo y 100 gramos de yuca cocida fermentada (masato), determinándose además que el mejor tratamiento debía contener 3,67 gramos de levadura y utilizándose en esta fórmula: azúcar (1 00 g), agua (300 mi), huevos (20g), mantequilla (100g), ralladura de limón (3 g), y ralladura de naranja (3 g). En segunda instancia se determinó que el mejor tratamiento era el que correspondía a 2 horas de fermentado y con un horneado a 200°C por 10 minutos. Las características de calidad del bizcocho con masato en cuanto al aspecto fisicoquímico y microbiológico fue: contenido acuoso (34,64 ± 0,05), extracto etéreo (18,19 ± 0,02), proteína (8,81 ± 0,03), cenizas (2,60 ± 0,01), azúcares reductores libres (10,72 ± 0,03), fibra (0,092 ± 0,02), carbohidratos totales (35,71 ± 0,02), recuento estándar en placa (3), recuento mohos (1) y recuento levaduras (1). Las características de calidad del bizcocho con masato en cuanto al aspecto fisicoquímico y microbiológico fue: contenido acuoso (34,64 ± 0,05), extracto etéreo (18,19 ± 0,02), proteína (8,81 ± 0,03), cenizas (2,60 ± 0,01), azúcares reductores libres (10,72 ± 0,03), fibra (0,092 ± 0,02), carbohidratos totales (35,71 ± 0,02), recuento estándar en placa (3), recuento mohos (1) y recuento levaduras (1). Las características de calidad del bizcocho con masato en cuanto al aspecto fisicoquímico y microbiológico fue: contenido acuoso (34,64 ± 0,05), extracto etéreo (18,19 ± 0,02), proteína (8,81 ± 0,03), cenizas (2,60 ± 0,01), azúcares reductores libres (10,72 ± 0,03), fibra (0,092 ± 0,02), carbohidratos totales (35,71 ± 0,02), recuento estándar en placa (3), recuento mohos (1) y recuento levaduras (1). Se estableció el proceso definitivo para elaborar el bizcocho estableciéndose las siguientes operaciones: después del acopiado de los ingredientes, pesado1, mezclado 1, mezclado 2, amasado, reposado y primer fermentado, cortado y moldeado, pesado 2, reposado, segundo fermentado, horneado y enfriado. El rendimiento alcanzado en el proceso de elaborar yuca cocida fermentada fue de 77,74% y en el proceso para elaborar biscocho con masato fue de 167,36 %. Las características de calidad del bizcocho con masato en cuanto al aspecto fisicoquímico y microbiológico fue: contenido acuoso (34,64 ± 0,05), extracto etéreo (18,19 ± 0,02), proteína (8,81 ± 0,03), cenizas (2,60 ± 0,01), azúcares reductores libres (10,72 ± 0,03), fibra (0,092 ± 0,02), carbohidratos totales (35,71 ± 0,02), recuento estándar en placa (3), recuento mohos (1) y recuento levaduras (1).