Capacidad antioxidante de las cebollas roja y blanca (Allium cepa l.) en la estabilidad oxidativa de la carne de pollo.

• Autor: Lozano Vargas, Lilian Patricia
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2004
• Institución: Universidad Nacional Agraria de la Selva
• Repositorio: UNAS-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unas.edu.pe:20.500.14292/215
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14292/215
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Antioxidante de las cebollas

Los efectos de la cebolla roja y blanca fueron evaluados en relación con la estabilidad en almacenamiento de la carne oscura de pollo cocida retardando los efectos oxidativos posterior a la cocción. En la cuantificación de flavonoides 3- hidroxilo sustituido se observó que la cebolla roja posee un valor mayor que la cebolla blanca, porque estas contienen antocianinas adicionales, las cuales son responsables de su color rojizo. Sin embargo, la cebolla blanca tuvo mayor actividad antioxidante. La autooxidación se evaluó usando la prueba del ácido 2- tiobarbitúrico (TBA), acidez y pH. La cebolla liofilizada se usó con relación a la carne sin preparar al 3% (p/p) característico para la cocina común. El NaCl actuó como prooxidante. Los resultados evidenciaron que la cebolla a los niveles usados tuvieron efecto antioxidante (P<0, 05). En el análisis sensorial las muestras no fueron significantes (P>0, 05). La evaluación microbiológica fue negativa.