Elaboración de una salsa picante con aguaje (Mauritia flexuosa L. f), ají charapita (Capsicum frutences L.), palillo (Cúrcuma longa L.) y evaluación de su estabilidad en almacenamiento

• Autor: Cortez Cortez, Cynthya Vanessa
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Nacional Agraria de la Selva
• Repositorio: UNAS-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unas.edu.pe:20.500.14292/1917
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14292/1917
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Capacidad antioxidante; polifenoles; carotenoides; aguaje; ají charapita; palillo y salsa picante

El objetivo del estudio fue elaborar una salsa picante utilizando materias primas de la región como el aguaje, ají charapita y el palillo como fuentes de antioxidantes; y evaluar su estabilidad en almacenamiento con diferentes tiempos y temperatura. Se realizaron análisis fisicoquímicos, de carotenoides y capacidad antioxidante, obteniendo que el aguaje contenía mayor porcentaje de acidez con 0,86%; polifenoles con 175,50 mg EAG/100 g; DPPH con 1,95 mM TEAC/100 g y ABTS con 3,42 mM TEAC/100 g. Se elaboraron 4 formulaciones de salsa con diferentes concentraciones de materias primas y se sometieron a análisis sensorial, características fisicoquímicas, carotenoides y capacidad antioxidante, alcanzando mayor aceptabilidad la formulación 4 en color, olor, sabor y apariencia general, polifenoles 104,18 mg EAG/100 g; carotenoides 35,47 mg/100 g; DPPH 1,20 mM TEAC/100 g; y ABTS 2,10 mM TEAC/100 g. Se almaceno la formulación optima de salsa a tres diferentes temperaturas (ambiente, 60 °C y refrigeración) y se evaluó la capacidad antioxidante cada 10 días durante 50 días donde se observó una disminución rápida a temperatura de 60 °C y se determinó una pérdida de 59,75 % para el radical DPPH y de 61,21% para el radical ABTS y una disminución más lenta a temperatura de refrigeración (10 °C) con una pérdida de 8,84 % para el radical DPPH Y 11,03 % para el radical ABTS.