Parámetros tecnológicos para la elaboración de jamón tipo ingles utilizándose pechugas de pollo (Gallus domesticus o Gallus gallus).

• Autor: Templo Murillo, José Carlos
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2000
• Institución: Universidad Nacional Agraria de la Selva
• Repositorio: UNAS-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unas.edu.pe:20.500.14292/343
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14292/343
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Pechugas de pollo; Gallus domesticus; Carne de pollo; Jamón

Se elaboró jamón tipo inglés, para lo cual se utilizó pechugas de pollo (Gallus domesticus), con la siguiente composición: humedad 74,54%, Proteínas 21,38%, grasa 2,84%, ceniza 1,22%. El proceso seguido para la elaboración del producto es el siguiente: acondicionamiento de la materia prima, curado, enmoldado, tratamiento térmico, enfriado, remoldado, refrigerado, empacado y almacenado. Las pechugas de pollo fueron acondicionados de tal manera que se e>,.1rajo la piel huesos y grasa, luego se amarraron con la ayuda de una piola para ser curadas por inyección e inmersión, con la siguiente fórmula: Sal 5,5%, azúcar, 2,5%, Fosfato 0,8%, carrasol HV 2,0%, Polvo de Praga 2,0%, ácido ascórbico 0,03%, saborizante para jamón 0, 1%, pimienta 0,10%, ajos en polvo 0,3%, agua 86,67%, todo con respecto a un kilogramo de solución, el tiempo de curado fue de 4 días a temperatura de refrigeración. Luego se sometió a tratamiento térmico por un tiempo de una hora y media siendo posteriormente empacados con papel grasa y almacenados. Los parámetros óptimos fueron determinados por medio de controles sensoriales. Los jamones almacenados a temperatura de refrigeración presentaron mejores características físicos químicas, con respecto a la otra temperatura de almacenamiento. En los primeros 15 días de almacenamiento estos no captaron colores ni sabores extraños, no característicos a este tipo de productos, de igual manera la acción microbiana no presento un alto grado de contaminación. El jamón presentó la siguiente composición: Humedad 62,59%, Proteína 29,83%, Grasa 3,630%, Ceniza 3,95%.