Optimización del tostado de cacao ICS-95 mediante evaluación sensorial y comportamiento reológico del licor

• Autor: Soto Astuhuaman, Royal
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional Agraria de la Selva
• Repositorio: UNAS-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unas.edu.pe:20.500.14292/2853
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14292/2853
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Theobroma cacao; Cacao; Propiedades; Cocción extrusión; Tostado (proceso); Análisis organoléptico; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

Se optimizó el tostado de los granos de cacao ICS-95 procedente de Santa Rosa de Alto Yanajanca, provincia de Marañón, región Huánuco mediante evaluación sensorial, también se determinó el comportamiento reológico del licor o pasta de caco. El tostado fue realizado en horno por convección de aire caliente a las emperaturas (110, 120 y 130 °C) y tiempos de tostado (15, 20 y 25 minutos). La evaluación reológica fue realizada con el viscosímetro rotacional Brookfield DV-III Ultra, siguiendo la metodología de los manuales de operación M98-211-E0912 y M/91-210-I297. Los parámetros reológicos se determinaron con el modelo ley de potencia. La evaluación sensorial se realizó según la ficha de catación para análisis sensorial de cacao elaborado por USAID, Equal Exchange Creative (EEC) y TCHO empresa de chocolates de EE.UU. La optimización se realizó con el diseño completo al azar con arreglo factorial de 3x3 se prosiguió con la optimización simultánea de varias respuestas. El licor de cacao ICS-95 es un fluido no newtoniano pseudoplástico (n<1), el índice de comportamiento de flujo estuvo en el rango de 0,441 a 0,681 y el índice de consistencia se reduce con el aumento de la temperatura. Los puntajes de la evaluación sensorial del licor de cacao ICS-95 según la escala de calidad estuvo en el rango de 6 – 8 calificativo de bueno, mientras que en la escala de intensidad no evidenció la presencia de algún descriptor dominante o extremo, solo cinco descriptores caracterizaron la muestra y otros cinco mostraron su presencia, sin embargo, la mayoría apenas fueron detectados. La escala de calidad de la evaluación sensorial fue utilizada para realizar la optimización del tostado, mediante una optimización simultánea de varias respuestas se determinó que la temperatura óptima de tostado en las condiciones del estudio fue de 121,1 °C por 19,1 minutos.