Sustitucion parcial de la harina de trigo por pasta y harina de pan de arbol (Artocarpus altilis) en la elaboracion de galletas dulces

• Autor: Bernuy Osorio, Remy Giancarlo
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional Agraria de la Selva
• Repositorio: UNAS-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unas.edu.pe:20.500.14292/2581
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14292/2581
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Moracease; Procesos de alimentos; Tecnología de alimentos; Tecnología alimentaria; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El objetivo fue elaborar galletas dulces con sustitución parcial de harina o pasta de semilla de pan de árbol (Artocarpus altilis). Para ello, se consideró niveles de sustitución del 15%, 20% y 25% en la operación de amasado y temperaturas de 95°C y 100°C durante el horneado, para cada una de los derivados de semilla de pan de árbol (pasta y harina), estableciéndose 13 tratamientos que incluye un control (galletas dulces a base de harina de trigo). En los tratamientos se analizaron las características físicas, de donde los cuatro tratamientos de mayor puntuación fueron sometidos a análisis sensorial y, finalmente, el tratamiento con mayor aceptabilidad fue comparado nutricionalmente versus el control. Los resultados evidencian que los tratamientos P1, P4, P6 y H3, son aquellos que presentaron mejores características físicas, y que el tratamiento P1 (15% pasta de semilla de pan de árbol y horneado a 95ºC) tuvo mayor aceptabilidad entre los panelistas y mejor valor nutricional respecto al control (100% harina de trigo). En conclusión, es factible elaborar galletas dulces con sustitución parcial de pasta o harina de semilla de pan de árbol, con características físicas, sensoriales y nutricionales adecuadas para el consumo humano