Incorporación de compuestos bioactivos en la elaboración de mermelada a partir de la Musa cavendish (plátano seda) fortificada con hierro y enriquecida con vitamina “C” aplicando métodos combinados

• Autor: Cabrera Tuesta, Noelia
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional De La Amazonía Peruana
• Repositorio: UNAPIquitos-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unapiquitos.edu.pe:20.500.12737/5569
• Enlace del recurso: http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/handle/20.500.12737/5569
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Elaboración de alimentos; Mermelada; Plátano seda; Musa cavendish; Alimentos fortificados; Métodos; Alimentos y Bebidas; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

La anemia representa un problema grande de salud pública en varias partes del planeta por su alta prevalencia y por presentarse especialmente en niños y mujeres en edad fértil. Se estima que la anemia está en aproximadamente 47% en los niños menores de 5 años, y en 30% de las mujeres en edad fértil no embarazadas. En cifras absolutas, estos porcentajes representan 293 millones de niños menores de 5 años, y 468 millones de mujeres no embarazadas afectados por anemia en el mundo. Cada día más preocupados por la salud y por la problemática de anemia en la población Peruana, se desarrolló la tecnología de elaboración de mermelada a partir de la Musa Cavendish (plátano seda) conteniendo compuestos bioactivos, como el hierro y la vitamina C (ayuda mucho en la ingestión de hierro en el ser humano, ya que convierte el hierro férrico de la dieta en hierro ferroso, el cual es más soluble y puede atravesar la mucosa intestinal), este producto es orientado a los niños, ancianos y mujeres en edad fértil con problemas de anemia. Con este trabajo de investigación pretendemos participar en parte de la solución al problema de la anemia en el Perú y la región Loreto, ofertando a los empresarios una tecnología nueva de elaboración de mermelada de plátano seda con incorporación de compuestos bioactivos, aplicando métodos combinados, para ello trabajamos con El Método Tradicional, que es la combinación de pulpa de fruta, azúcar sacarosa, sorbato de potasio, pectina seguida de un proceso de cocción a temperatura de ebullición en las marmitas concentradoras hasta que se forme el gel, y El Método Emergente, es mediante la impregnación de azúcar por deshidratación osmótica, sorbato de potasio, e impregnación de los compuestos activos a los rebanados de banana o plátano seda (Musa Cavendish). Los procesos de deshidratación osmótica de los rebanados de banana se realizó con una solución osmótica de 65 °Brix con sacarosa que duro 5 horas, a partir de ello se hizo el seguimiento de perdida de humedad y la ganancia de los sólidos solubles en los rebanados a 40 y 50 °C. Para ello se aplicó un diseño factorial completamente aleatorizado con tres factores de estudio, tiempo de impregnación (F1) (4, 5 horas), proporción de rebanados de banana deshidratada y Azúcar sacarosa (F2) (100/40), (100/50), concentración de pectina como encapsulante (F3) (0.8 y 1.2 %), manteniendo constante la concentración de hierro, temperatura de proceso, concentración de SK, para la cual utilizamos como materia prima el plátano seda (Musa cavendish), en una solución osmótica a 65°Brix. Para la deshidratación osmótica de rebanados de banana se ha utilizado una solución osmótica de 65 °Brix de sacarosa, conteniendo 4000 ppm de ácido cítrico, 1200 ppm de Sorbato de potasio y 1000 ppm de ácido ascórbico Para la elaboración de mermelada por el método tradicional, partiendo de la banana deshidratada osmóticamente, se adiciona 40 % de sacarosa, 0.07% de Sorbato de potasio y 1000 ppm de ácido cítrico, y pectina 1.2 %. Y sulfato ferroso. En el análisis proximal de mermelada de plátano seda (banana), el mejor tratamiento seleccionado es T8. Se obtuvo un producto rico en vitamina C (300.60) mg/100gr de mermelada y 39.46 mg de hierro activo por cada 100gr de mermelada, Humedad 42.60, Ceniza 0.73, Grasa 0.57, Proteína 1.40, Carbohidratos 54.70, Calorías 229.53 kcal, es decir se ha logrado incorporar componentes bioactivos en la mermelada de banana. Se realizaron controles en la materia prima, controles durante el procesamiento y controles en el producto terminado con evaluaciones físico-sensoriales, químicas y microbiológicas. Para el análisis físico químico del producto final se determinó la Vitamina C, concentración de hierro, pH, y °Brix. Para el análisis sensorial se hizo un análisis descriptivo cuantitativo (QDA) y prueba de escala de 5 puntos, de la mermelada según NORMA – UNE: 87 – 020 – 93 / EQUIVALENTE A LA NORMA ISO 4121 – 1987. Los tratamientos se evaluaron sensorialmente con 10 panelistas semi-entrenados consumidores de mermeladas. Donde evaluaron la apariencia, color, aroma, sabor acido, consistencia, sabor dulce, apariencia general. Para el análisis microbiológico se utilizó la norma NST N° 071 MINSA/ DIGESA V.01.y los niveles de mohos y levaduras están por debajo de la norma.