Sangre bovina en polvo para fortificación de galletas

• Autores: Chang Escalante, Isis Jhuliana, Panduro Reátegui, Ximena Yulexy
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional De La Amazonía Peruana
• Repositorio: UNAPIquitos-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unapiquitos.edu.pe:20.500.12737/4935
• Enlace del recurso: http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/handle/20.500.12737/4935
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Galletas; Sangre; Ganado bovino; Alimentos fortificados

El objetivo de este trabajo fue evaluar la composición centesimal y atributos sensoriales de galletas fortificadas con sangre bovina en polvo. La sangre obtenida del matadero municipal fue deshidratada en deshidratador de bandejas a 70°C y 1 cm de espesor de la sangre en cada bandeja. La sangre deshidratada tuvo alta concentración de proteínas y hierro, y la humedad después de 21 horas de deshidratación estuvo por debajo del 10%. Las concentraciones de la sangre en la formulación de las galletas fueron 0, 3, 7 y 10%, con relación al peso de la harina de trigo. En la composición centesimal, los tratamientos obtuvieron valores por debajo de 5.2% y 2.5% de humedad y cenizas, respectivamente. El contenido de proteína aumenta a mayor fortificación, alcanzando valores por encima del 10%. El contenido de grasa disminuyó a partir de 7% de fortificación, el cual fue concomitante con la disminución del valor calórico. Mientras que el contenido de carbohidratos varió de 64% a 66%. Los valores de hierro aumentaron a mayor fortificación, pero no hubo diferencias (P > 0.05) entre 7% y 10% de fortificación (36.1 mg Fe/100 g y 43.8 mg Fe/100 g, respectivamente). A través de la técnica sensorial de Análisis Descriptivo Cuantitativo (ADC), los jueces entrenados usaron 23 atributos para describir al producto, siendo que no hubo diferencias significativas en la mayoría de ellos, excepto para los atributos apariencia oscura y quemada, los cuales fueron altos para el 10% de fortificación, y para la textura suave, en el cual no hubo una tendencia clara para este atributo. Por lo tanto, el uso de sangre bovina en polvo puede ser una estrategia para combatir la desnutrición y anemia, observado en tasas alarmantes en países que incluye el Perú.