Caracterización y elaboración de mermeladas de "Psidium guajava L" Guayaba, enriquecida con "Myrciaria dubia H.B.K. Mc Vaugh" camu camu

• Autor: Moreno García, Geanina
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Universidad Nacional De La Amazonía Peruana
• Repositorio: UNAPIquitos-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unapiquitos.edu.pe:20.500.12737/3579
• Enlace del recurso: http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/handle/20.500.12737/3579
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Elaboración de alimentos; Mermeladas; Guayaba; Psidium guajava; Camu camu; Myrciaria dubia; Procesamiento de alimentos; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El presente trabajo de investigación utilizo 02 frutas amazónicas, Guayaba “Psidium guajava L” y el camu camu “Myrciaria dubia H.B.K. Mc Vaugh” el porqué de este trabajo es el enriquecimiento de la mermelada con camu camu, la cual es rica en vitamina C (acido ascórbico), dándole un valor agregado a este producto. Se propuso 03 formulaciones, siendo los insumos en cada formulación, pulpa de guayaba y camu camu (1:1): 48%, azúcar rubia: 50%, sorbato de potasio: 0.30% y pectina: 1.00%. De las tres formulaciones propuestas salió elegida por sus características la F3, que fue elegida por sus resultados de las evaluaciones de color, olor, sabor y apariencia general, la cual fue realizada por 25 panelistas semi-entrenados. Previamente las pulpas de las dos materias primas se realizaron los análisis físicos químicos, reportando los resultados siguientes: la pulpa de guayaba: humedad: 84.10%, cenizas: 1.05%, grasas totales: 0.55%, proteínas totales: 0.70%, carbohidratos totales: 13.60%, vitamina C: 45.90 mg/100 g.p.c, energía: 62.15 Kcal. La pulpa de camu camu reporto: humedad: 92.45%, cenizas: 0.30%, grasas totales: 0.19%, proteínas totales: 0.67%, carbohidratos totales: 6.39%, vitamina C: 1,750 mg/100 g.p.c, energía 39.95 Kcal. Siendo el proceso definitivo como sigue: materia prima, recepción/selección, lavado, escaldado (95o C x 7 minutos) , despulpado, mezclado/enriquecimiento (1:1), tratamiento térmico (T.Termico: 98oC), envasado (frasco de vidrio: 250 ml), enfriado, almacenamiento. Los resultados fisicoquímicos de la mermelada enriquecida reportaron los siguientes: humedad: 31.00%, cenizas totales: 0.30%, grasas totales: 0.10%, proteínas totales: 0.10%, carbohidratos totales: 68.50%, energía total: 275.30 kcal, vitamina C: 950.00 mg/100 g.p.c, pH (20oC): 3,50. En cuanto a los resultados microbiológicos reportaron los siguientes: mohos y levaduras: <10 ufc/g, respecto a los evaluaciones sensoriales promedios totales de cada formula es F1: color: 3.00, olor: 2.88, sabor: 3.92, apariencia general: 2.92, la F2: color: 3.28, olor: 3.00, sabor: 3.20, apariencia general: 2.96, la F3: color: 3.72, olor: 4.76, sabor: 4.72, apariencia general: 4,64. En cuanto al análisis estadístico entre formula y formula no existe una diferencia significativa (se aplico ANOVA), utilizando 25 panelistas-semi entrenados.