Conservación de jugo de Saccharum officinarum (caña de azúcar) como bebida refrescante

• Autor: Tafur Gallardo, Pervis Atilio
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2010
• Institución: Universidad Nacional De La Amazonía Peruana
• Repositorio: UNAPIquitos-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unapiquitos.edu.pe:20.500.12737/2975
• Enlace del recurso: http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/handle/20.500.12737/2975
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Conservación de alimentos; Métodos; Jugo de caña de azúcar; Alimentos y Bebidas; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El presente trabajo final de carrera, Conservación de Jugo de Saccharum officinarum (Caña de Azúcar) como bebida refrescante, pretende conservar el jugo de caña en su mejor estado de frescura, envasado y pasteurizado, manteniendo todas sus características organolépticas, nutricionales y exentas de microorganismos patógenos y alterantes; y lo hace apto para el consumo humano. Los resultados de este estudio se da gracias a una evaluación sensorial con panelistas no entrenados, mediante prueba hedónica, dando como resultado los siguientes: almacenamiento de la caña 3 días después de cosecha, temperatura de tratamiento térmico (pasteurización) 95 oc, tiempo de tratamiento térmico (pasteurización) 15 min. y vida útil de 3 meses a partir de su elaboración en ambiente fresco y seco. Los resultados del análisis nutricional no tiene efectos negativos en comparación con el producto inicial, teniendo un producto con un alto contenido en hierro (7. 06 mg/L ), 16.75 °Brix y color característico del jugo de caña. El diseño del proceso nos permite producir un producto de buena calidad microbiológica y fisico-químico, en comparación con la calidad del jugo fresco sin tratamiento. Se detalla las comparaciones por medio de un Análisis Físico-químico y Microbiológico. La evaluación sensorial se acredita con un Análisis Estadístico de las características organolépticas por medio del ANOV A y el Test de Tuckey y LSD, los Valores Nutricionales, Físico-Químico y Microbiológico se acreditan con Informes de Laboratorio.