Caracterización y elaboración de mermelada de “Psidium guajava l.”(guayaba) fortificada con hierro

• Autor: Ushiñahua Pérez, Nivia
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2015
• Institución: Universidad Nacional De La Amazonía Peruana
• Repositorio: UNAPIquitos-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unapiquitos.edu.pe:20.500.12737/3882
• Enlace del recurso: http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/handle/20.500.12737/3882
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Elaboración de alimentos; Mermeladas; Guayaba; Psidium guajava; Alimentos fortificados; Hierro; Alimentos y Bebidas; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Esta investigación utilizo como materia prima a “Psidium guajava L”, guayaba, la justificación de este trabajo es la fortificación con hierro en forma de sulfato ferroso, el que le da un valor agregado a los productos elaborados con materias primas amazónicas, así mismo se hizo la caracterización de la materia prima, dando los siguientes resultados: humedad: 82.70 g, grasas totales: 0.11 g, carbohidratos totales: 16.16 g, proteínas totales: 0.48 g, cenizas totales: 0.55 g, materia seca: 17.30 g, energía: 67.55 kcal, vitamina C: 52.50 mg, o Brix (20o C): 9.00, todos estos análisis se hicieron con la metodología de la A.O.A.C, la pulpa de la fruta se obtuvo usando una pulpeadora/refinadora, con mallas de 5mm y 0.8mm de abertura, teniendo un rendimiento de 85% como pulpa refinada, y 15% de desechos. Seguidamente se realizó las pruebas del proceso unitario, siendo como sigue: materia prima, recepción/selección, lavado, escaldado (To : 80oC x 1minuto), pulpeado/refinado (malla 5 mm y 0.8 mm de diámetro), mezclado/cocción/fortificación, tratamiento térmico (To 100 oC x 30 minutos, 0.15% de sulfato de hierro, envasado, enfriado, 68oBrix, almacenamiento, en este paso se utilizó la Formula No03 ( pulpa de guayaba 50.00%, pectina 0.8%, sorbato de potasio 0.10%, azúcar rubia 48.95%, hierro (como sulfato ferroso): 0.15% esta formulación fue la que mejor característica sensorial presentó, utilizando 25 panelistas no entrenados, se usó escala hedónica del 1 al 5. Estas características evaluadas fueron color, olor, sabor y apariencia general. Una vez obtenido el producto final (mermelada de guayaba fortificada), se realizó los análisis físicos químicos en 100 gramos de porción comestible: humedad: 29.82 g, cenizas totales: 0.30 g, grasas totales: 0.11 g, proteínas totales: 0.10 g, oBrix: 68.00, energía total: 273.39 kcal, materia seca: 70.18 g, vitamina C: 35.00 mg, hierro: 6.50 mg, pH (20oC): 3,60. En cuanto al análisis microbiológico reportó los siguientes resultados: mohos: <10 (Ufc/g), levaduras: 1,0 x 10 1 (Ufc/g), los cuales están dentro de los parámetros exigidos por M.S/DIGESA, respecto a los resultados organolépticos, F1: color: 3.20, olor: 3.10, sabor: 3.05, apariencia general: 3.00, F2: color 3.30, olor: 3.10, sabor: 3.20 y Apariencia general: 3.10 y F3: color 4.88, olor 4.86, sabor 4.90 y apariencia general 4.70, en las pruebas estadísticas se concluye que no hay una diferencia significativa entre cada formulación (F1, F2 y F3). En cuanto a los PCC, hay 02 puntos críticos de control siendo: mezclado/cocción/ fortificación, y tratamiento térmico. En cuanto al análisis microbiológico reportó los siguientes resultados: mohos: <10 (Ufc/g), levaduras: 1,0 x 10 1 (Ufc/g), los cuales están dentro de los parámetros exigidos por M.S/DIGESA, respecto a los resultados organolépticos, F1: color: 3.20, olor: 3.10, sabor: 3.05, apariencia general: 3.00, F2: color 3.30, olor: 3.10, sabor: 3.20 y Apariencia general: 3.10 y F3: color 4.88, olor 4.86, sabor 4.90 y apariencia general 4.70, en las pruebas estadísticas se concluye que no hay una diferencia significativa entre cada formulación (F1, F2 y F3). En cuanto a los PCC, hay 02 puntos críticos de control siendo: mezclado/cocción/ fortificación, y tratamiento térmico.