Elaboración de galletas fortificadas con harina de Phaseolus vulgaris L. (frijol castilla) y Bactris gasipaes HBK (pijuayo) para consumo humano

• Autor: Cavero Sánchez, Emilio
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2010
• Institución: Universidad Nacional De La Amazonía Peruana
• Repositorio: UNAPIquitos-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unapiquitos.edu.pe:20.500.12737/1939
• Enlace del recurso: http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/handle/20.500.12737/1939
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Procesamiento de alimentos; Galletas; Harina de frejol; Harina de pijuayo; Consumo de alimentos; Alimentos y Bebidas; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El presente trabajo de investigación consistió en elaborar galletas fortificadas utilizando harinas extraídas de dos especies de la biodiversidad amazónica: Pijuayo (Bactris gasipaes H.B.K) y Fríjol Castilla (Phaseolus vulgaris L.), que tienen buen rendimiento en harina, el pijuayo 40.4 % y el fríjol castilla 40.54 %, la composición fisicoquímica de la harina de pijuayo en 100 g de muestra es la siguiente: Humedad 9.4%, Cenizas 1.3%, Grasas 3.2%, Fibra 5.8%, Proteínas 8.1 %, Carbohidratos 76.2%, Materia seca 90.6%, pH 6.4, Energía (Kcal.) 379.5; de igual modo la composición fisicoquímica de la harina de fríjol castilla en 100 g de muestra es la siguiente: Humedad 10.8%, Cenizas 1.2%, Grasas 3.0%, Fibra 6.0%, Proteínas 10.4%, Carbohidratos 45.7%, Materia seca 89.2%, pH 6.3, Energía (Kcal.) 359 .2. Se obtuvieron resultados satisfactorios en la producción de las galletas, con la sustitución del15% de la harina de trigo por la harina de pijuayo y fríjol castilla respectivamente. La composición fisicoquímica de las galletas en 100 g de muestra fue la siguiente: Humedad (6.4%), Cenizas (1.8%), Proteínas (7.8%), Grasas (6.5%), Fibra (0.45%), Carbohidratos (77%), Acidez Titulable 0.17, pH 6.4, Energía (Kcal.) 397.7. Los análisis microbiológicos de las galletas a los 60 días de almacenamiento dieron los siguientes resultados: Hongos: Mohos (30 g/ ml), Entero bacterias (30 g/ml). Las galletas presentaron buen comportamiento durante el almacenamiento, no mostrando variación significativa en su composición fisicoquímica, organoléptica y microbiológica, lo cual nos garantiza que se obtuvo un producto apto para el consumo humano.