Metodología para mejorar condiciones higiénico-sanitaras en el expendio de pescado fresco aplicando un protocolo en mercados de Yurimaguas

• Autor: Villena Aspajo, Claudia Raquel
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2011
• Institución: Universidad Nacional De La Amazonía Peruana
• Repositorio: UNAPIquitos-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unapiquitos.edu.pe:20.500.12737/3501
• Enlace del recurso: http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/handle/20.500.12737/3501
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Pescado; Mercado; Higiene de los alimentos; Ventas

El presente trabajo se realizó en los puestos de expendio de productos de productos hidrobiológicos de los mercados de abastos del distrito de Yurimaguas, Loreto-Perú, entre los meses de diciembre a mayo del 2011. El objetivo principal fue mejorar las condiciones higiénico-sanitarias de expendio de pescado fresco aplicando un protocolo sanitario según el Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abastos Nº. 282-2003-SA/DM; a fin de conseguir un mayor nivel de salud pública mejorando las condiciones higiénico-sanitarias inicialmente encontradas. La metodología implementada se desarrolló en 120 puestos de expendio siguiendo los pasos básicos del ciclo de mejora continúa propuesta por Shewhart-Deming-Sikorsky. Se hicieron evaluaciones “antes”, “durante” y “después”de la implementación con un formato basado en la Reglamentación Técnico –Sanitaria para productos hidrobiológicos en mercados de abastos, usando técnicas de estadística descriptivas, inferencial y correlacional. Las variables fueron: el alimento, el vendedor, las buenas prácticas de manipulación y, los ambientes y enseres. Los resultados obtenidos después de la implementación demostraron mejoras higiénico-sanitarias muy altamente significativas en las variables: Buenas prácticas de manipulación (50.83%), Ambiente y Enseres (49.17%), vendedor (47.5%). En el variable alimento las mejoras no fueron significativas (4.17%) a nivel global la metodología implementada fue efectiva, obteniéndose un 65.83% de mejora (entre condiciones “regulares y aceptables”), logrando mejorar las condiciones higiénico – sanitarias inicialmente encontradas.