Elaboración de hamburguesa de pescado formulada con pulpa de bonito sarda chiliensis chiliensis y alga roja chondracanthus chamissoi en el puerto de Ilo 2021.

• Autor: Palacios Alvarado, Angela Teresa
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Nacional de Moquegua
• Repositorio: UNAM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unam.edu.pe:UNAM/282
• Enlace del recurso: https://repositorio.unam.edu.pe/handle/UNAM/282
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Bonito; Alga roja; Hamburguesa formulada; Evaluación nutricional; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.00.00

Se elaboraron 03 tipos de formulaciones de hamburguesas con el uso de pulpa de bonito (Sarda chiliensis chiliensis) y algas rojas (Chondracanthus chamissoi), en las siguientes proporciones: T1= (P 75%, A 25%), T2= (P 50%, A 50%), y T3= (P 25%, A 75%). Las hamburguesas fueron congeladas, empacadas y almacenadas para las pruebas sensoriales. Se contó con un staff de 80 panelistas semientrenados, quienes tuvieron la responsabilidad de evaluar los atributos de: olor, color, sabor y textura de las 03 hamburguesas formuladas, los resultados se sometieron al modelo estadístico ANOVA para examinar la diferencia en las medias de las variables. Afín de determinar cuál era la variable significativa se efectuó la prueba de comparación Tukey con un nivel de significancia de 0.05, arrojando como resultado, que sí existe diferencias significativas entre los tratamientos, por la existencia de dos grupos homogéneos (T1 y T2) que presentan valores aproximados entre sí en las variables olor, sabor y textura, y que difieren frente al T3, mientras que en la variable color, existe diferencia significativa entre el T1 y T2. Sin embargo, en términos generales el T1 presentó mejor aceptación en los panelistas a nivel de medias estadísticas. Sin embargo, ante una comparación descriptiva según la tabla de “calificación de producto” los T1, T2 y T3 fueron calificados por los panelistas como “buenos”. Se realizó la evaluación nutricional de la muestra T1 por presentar mejor aceptación en los panelistas a nivel de medias estadísticas, el producto desarrollado presentó buen aporte nutricional (proteínas 30.60% y carbohidratos 15%). Así mismo, resultó ser un alimento energético (229.65 Kcal / 100gr). En conclusión, el producto desarrollado es una muy buena opción como alimento, porque tiene un valor nutritivo excelente, proporciona proteínas de gran calidad y una amplia variedad de vitaminas y minerales.