Caracterización química proximal de la torta de Moringa (Moringa oleifera) sobre su composición nutricional, sensorial y toxicológico

Descripción del Articulo

Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Maestría en Tecnología de Alimentos
Detalles Bibliográficos
Autor: Cibej López, Fabio Enzo
Formato: tesis de maestría
Fecha de Publicación:2019
Institución:Universidad Nacional Agraria La Molina
Repositorio:UNALM-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/4059
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.12996/4059
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Moringa oleifera
Tortas oleaginosas
Composición química
Composición aproximada
Análisis organoléptico
Valor nutritivo
Toxicidad
Procesamiento
Evaluación
Perú
Torta de moringa
Semillas de moringa
Desamargado
Análisis toxicológico
Valor biológico
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spelling Silva Jaimes, Marcial Ibo63fbbcbd-3b21-4284-8ce2-d7555cc279a4Cibej López, Fabio Enzo2019-07-24T20:10:59Z2019-07-24T20:10:59Z2019Q04.C53-T BAN UNALMhttps://hdl.handle.net/20.500.12996/4059Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Maestría en Tecnología de AlimentosEl objetivo principal de esta investigación fue determinar el mejor método de desamargado de la torta de semilla de moringa para el incremento y mejoramiento de su biodisponibilidad, para esto, la torta de semilla de moringa fue sometido a tratamiento con etanol y con solución salina versus un testigo, (ET, SS, T). A las tres muestras se le realizaron análisis toxicológicos, biológicos, sensoriales y análisis proximal, en las pruebas toxicológicas se determinaron taninos, fitatos, saponinas y cianuro de hidrógeno, en las pruebas biológicas se realizó el valor biológico, en el análisis sensorial se realizaron las pruebas de preferencia y de comparación, y finalmente se realizó el análisis proximal. Para la determinación de taninos (Prueba toxicológica) se empleó el método de la vainillina, en la determinación de fitatos se utilizó el método gravimétrico con precipitación del cloruro férrico, para la cuantificación de saponinas se realizó con el método descrito por Hudson (1979) para la determinación de cianuro por el método de la AOAC (1980) para el valor biológico se realizó por el método descrito por Mitchel (1923) y para el análisis sensorial se realizaron las pruebas de comparación múltiple. Los resultados de taninos (análisis toxicológicos) mostraron para la torta con etanol: 66.53±6.12 mg por ciento, SS: 72.60±6.12 mg por ciento y 416.83±83 mg por ciento para la torta testigo, Fitatos: ET:4000±0.03 mg por ciento, SS: 4000±0.02 mg por ciento y T: 4000±0.01 mg por ciento, para las saponinas: ET: ND, SS: ND, T:3000±0.02 mg por ciento, y para el cianuro de hidrógeno ET: 40.5±0.04 mg por ciento, SS:40.5±0.02 mg por ciento y T:40.5±0.05 mg por ciento, Los resultados para Valor biológico fueron los siguientes ET: 56.9, SS: 24.3, y T: 20.6; el aminoácido limitante fue la isoleucina (PDCAAS), las pruebas sensoriales mostraron disminución significativa del amargor y del sabor extraño en comparación al testigo, y para el análisis proximal en proteína bruta ET:63.69±0.13 por ciento, SS: 32.4±0.09 por ciento, T:43.82±0.05 por ciento, los resultados de grasa mostraron para ET:5.94±0.02 por ciento, SS:32.57±0.09 por ciento y T: 26.99±0.09 por ciento, Como conclusión final podemos afirmar que la muestra tratada con etanol obtuvo los mejores resultados, mejorando su biodisponibilidad debido a la remoción de antinutrientes, facilitando la biodisponibilidad de su contenido proteico.The main objective of this investigation was to determine the best debarking method of the moringa’s seed cake to increase and improvement of its bioavailability, for this, the moringa’s seed cake, was subjected to a treatment with ethanol and saline solution and a witness, (ET, SS, T). the three samples were analyzed, toxicological, biological and proximal analysis, in the toxicological tests were determined tannins, phytates, saponins and hydrogen cyanide, in the biological tests have been The biological value, in the sensory analysis was carried out the tests of preference and comparison, and finally the proximal analysis was performed. For the determination of tannins (toxicological test) the vanillin method was used, in the determination of phytates the gravimetric method with ferric chloride was used, for the quantification of saponins was performed with the method described by Hudson (1979) for the determination of cyanide by the AOAC method (1980) for the biological value was performed by the method described by Mitchel (1923) and for the sensory analysis multiple comparison tests were carried out. The tannin results (toxicological analysis) results for the cake with ethanol: 66.53 ± 6.12 mg percent, SS: 72.60 ± 6.12 mg percent and 416.83 ± 83 mg percent for the control cake, Phytates: ET: 4000 ± 0.03 mg percent, SS: 4000 ± 0.02 mg percent and T: 4000 ± 0.01 mg percent, for saponins: ET: ND, SS: ND, T: 3000 ± 0.02 mg percent, and for hydrogen cyanide ET: 40.5 ± 0.04 mg percent, SS: 40.5 ± 0.02 mg percent and T: 40.5 ± 0.05 mg percent, The results for biological value were the next, ET: 56.9, SS: 24.3, and T: 20.6; The limiting amino acid was isoleucine (PDCAAS), sensory tests showed significant decrease in bitterness and foreign taste compared to the control, and for the proximal analysis in crude protein ET: 63.69 ± 0.13 percent, SS: 32.4 ± 0.09 percent, T: 43.82 ± 0.05 percent, the results of the fat showed ET: 5.94 ± 0.02 percent, SS: 32.57 ± 0.09 percent and T: 26.99 ± 0.09 percent, As a final conclusion we can affirm that the sample the was treated with ethanol obtained the best results, improving its bioavailability due to the removal of antinutrients, facilitating the bioavailability of its protein content.Tesisapplication/pdfspaUniversidad Nacional Agraria La Molinainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/Universidad Nacional Agraria La MolinaRepositorio institucional - UNALMreponame:UNALM-Institucionalinstname:Universidad Nacional Agraria La Molinainstacron:UNALMMoringa oleiferaTortas oleaginosasComposición químicaComposición aproximadaAnálisis organolépticoValor nutritivoToxicidadProcesamientoEvaluaciónPerúTorta de moringaSemillas de moringaDesamargadoAnálisis toxicológicoValor biológicohttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01Caracterización química proximal de la torta de Moringa (Moringa oleifera) sobre su composición nutricional, sensorial y toxicológicoinfo:eu-repo/semantics/masterThesisSUNEDUTecnología de AlimentosUniversidad Nacional Agraria La Molina. 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