Impregnación al vacio de fructooligosacáridos de yacón (Smallanthus sonchifolius Poepp & Endl.) en manzana

Descripción del Articulo

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios
Detalles Bibliográficos
Autor: Mejía Águila, Reina Andrea
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2015
Institución:Universidad Nacional Agraria La Molina
Repositorio:UNALM-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/2177
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.12996/2177
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Snacks de manzana
Impregnación al vacío
FOS
Fructooligosacáridos
Smallanthus sonchifolius
Polymnia sonchifolia
Manzana
Fructosa
Procesamiento de alimentos
Enriquecimiento de los alimentos
Métodos de ensayo
Aperitivos
Evaluación
Perú
Yacón
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
id UNAL_ee06935146ec359873a75e6f59a11660
oai_identifier_str oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/2177
network_acronym_str UNAL
network_name_str UNALM-Institucional
repository_id_str 3039
dc.title.es_PE.fl_str_mv Impregnación al vacio de fructooligosacáridos de yacón (Smallanthus sonchifolius Poepp & Endl.) en manzana
title Impregnación al vacio de fructooligosacáridos de yacón (Smallanthus sonchifolius Poepp & Endl.) en manzana
spellingShingle Impregnación al vacio de fructooligosacáridos de yacón (Smallanthus sonchifolius Poepp & Endl.) en manzana
Mejía Águila, Reina Andrea
Snacks de manzana
Impregnación al vacío
FOS
Fructooligosacáridos
Smallanthus sonchifolius
Polymnia sonchifolia
Manzana
Fructosa
Procesamiento de alimentos
Enriquecimiento de los alimentos
Métodos de ensayo
Aperitivos
Evaluación
Perú
Yacón
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
title_short Impregnación al vacio de fructooligosacáridos de yacón (Smallanthus sonchifolius Poepp & Endl.) en manzana
title_full Impregnación al vacio de fructooligosacáridos de yacón (Smallanthus sonchifolius Poepp & Endl.) en manzana
title_fullStr Impregnación al vacio de fructooligosacáridos de yacón (Smallanthus sonchifolius Poepp & Endl.) en manzana
title_full_unstemmed Impregnación al vacio de fructooligosacáridos de yacón (Smallanthus sonchifolius Poepp & Endl.) en manzana
title_sort Impregnación al vacio de fructooligosacáridos de yacón (Smallanthus sonchifolius Poepp & Endl.) en manzana
author Mejía Águila, Reina Andrea
author_facet Mejía Águila, Reina Andrea
author_role author
dc.contributor.advisor.fl_str_mv Aguilar Gálvez, Ana Consuelo
Campos Gutiérrez, David Carlos
dc.contributor.author.fl_str_mv Mejía Águila, Reina Andrea
dc.subject.es_PE.fl_str_mv Snacks de manzana
Impregnación al vacío
FOS
Fructooligosacáridos
Smallanthus sonchifolius
Polymnia sonchifolia
Manzana
Fructosa
Procesamiento de alimentos
Enriquecimiento de los alimentos
Métodos de ensayo
Aperitivos
Evaluación
Perú
Yacón
topic Snacks de manzana
Impregnación al vacío
FOS
Fructooligosacáridos
Smallanthus sonchifolius
Polymnia sonchifolia
Manzana
Fructosa
Procesamiento de alimentos
Enriquecimiento de los alimentos
Métodos de ensayo
Aperitivos
Evaluación
Perú
Yacón
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.subject.ocde.none.fl_str_mv https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
description Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios
publishDate 2015
dc.date.accessioned.none.fl_str_mv 2017-01-10T20:14:22Z
dc.date.available.none.fl_str_mv 2017-01-10T20:14:22Z
dc.date.issued.fl_str_mv 2015
dc.type.en_US.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
format bachelorThesis
dc.identifier.other.none.fl_str_mv Q02.M516-T BAN UNALM
dc.identifier.uri.none.fl_str_mv https://hdl.handle.net/20.500.12996/2177
identifier_str_mv Q02.M516-T BAN UNALM
url https://hdl.handle.net/20.500.12996/2177
dc.language.iso.es_PE.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.ispartof.fl_str_mv SUNEDU
dc.rights.en_US.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri.*.fl_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.format.en_US.fl_str_mv application/pdf
dc.publisher.es_PE.fl_str_mv Universidad Nacional Agraria La Molina
dc.source.es_PE.fl_str_mv Universidad Nacional Agraria La Molina
Repositorio institucional - UNALM
dc.source.none.fl_str_mv reponame:UNALM-Institucional
instname:Universidad Nacional Agraria La Molina
instacron:UNALM
instname_str Universidad Nacional Agraria La Molina
instacron_str UNALM
institution UNALM
reponame_str UNALM-Institucional
collection UNALM-Institucional
bitstream.url.fl_str_mv https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/c92e39b8-ede2-4792-9718-22314ff9e37c/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/ebbc1d04-343e-45b8-9c26-7cfb7572ca1a/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/8f0fd876-f48d-4b4d-91e9-21cb53fa7f48/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/fee36b0a-4fb8-4a5c-a472-14f2af105871/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/713a247f-2f12-489c-82ed-0f52e50569e3/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/89b40199-0c64-4435-a5f7-a3cad4fed2c9/download
bitstream.checksum.fl_str_mv eec48bb8af86f643b149c5cfbd2b0d36
bf800d63fe46c8b6f4ffbe8303b2cd1d
da6fdd0e975a27fd367694948f37374f
23f8a89a600e88c652aa315a371fd5d9
be6fd53689837d6de9d06159e79d6b7d
0354460f8d9444627247a2c3af059618
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
repository.name.fl_str_mv Repositorio Universidad Nacional Agraria La Molina
repository.mail.fl_str_mv dspace@lamolina.edu.pe
_version_ 1845076591187591168
spelling Aguilar Gálvez, Ana ConsueloCampos Gutiérrez, David Carlos874466a3-54d5-4e5a-ab78-0421285efd5b-1Mejía Águila, Reina Andrea2017-01-10T20:14:22Z2017-01-10T20:14:22Z2015Q02.M516-T BAN UNALMhttps://hdl.handle.net/20.500.12996/2177Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Ingeniería de Alimentos y Productos AgropecuariosEl yacón (Smallanthus sonchifolius Poepp. & Endl.) es una raíz cultivada en el Perú con potencial de nutrientes prebióticos como lo son los fructooligosacáridos (FOS), importantes hoy en día como fuentes de azúcares no digeribles. Actualmente, los FOS son obtenidos comercialmente por síntesis enzimática a partir de sacarosa. El objetivo de este trabajo fue incorporar estos solutos de interés funcional proveniente de una raíz nativa como lo es el yacón en una matriz alimenticia como la manzana por medio de la impregnación al vacío. La presente investigación consistió de diversas etapas, en primer lugar, se definió la técnica para la obtención de un extracto clarificado de yacón con alto contenido de fructooligosacáridos y con menor variación de color (∆E) evaluándose la influencia del fosfato tricálcico en diferentes concentraciones (2.5, 5, 10, 40, 70 y 100 ppm) como coadyuvante del proceso de clarificación. El extracto clarificado con 2.5 ppm obtuvo un rendimiento de 98.6% de FOS y la menor variación de color (∆E = 3.03). Posteriormente, se obtuvieron jarabes clarificados de yacón (20, 28 y 36 °Brix) que en conjunto con diferentes temperaturas (25 y 35 °C) se aplicó el proceso de impregnación sobre manzanas de variedad Delicia con una presión de vacío de 50 mbar, tiempo de impregnación de 10 minutos y tiempo de relajación de 10 minutos. El mejor tratamiento de impregnación con una concentración de jarabe 28° Brix y temperatura de impregnación de 35°C permitió obtener snacks de manzana con 30.5% de FOS y ∆E = 21.7. En la parte final de este estudio, se evaluó la estabilidad de las características físico-químicas y funcionales de este snack por un período de 6 semanas encontrándose diferencias significativas en la textura (fuerza máxima de rotura), acidez titulable y el contenido de fructooligosacáridos.Yacon (Smallanthus sonchifolius Poepp. & Endl.) is a Peruvian native food with a source of nutritional prebiotic potential that is known as fructooligosaccharides (FOS) which have not reached the relevance that other sources of non- digestible sugars have in the actuality. The job target was to incorporate these functional compounds that this native root providesin a food matrix, such as the apple, through the vacuum impregnation technology. Firstly, the methodology to obtain a clarified yacon extract with a high content of fructooligosaccharides and low color variation (∆E) was defined. The influence of the tricalcic phosphate was essayed in different concentrations (2.5, 5, 10, 40, 70 and 100 ppm) as an adjuvant in the clarification process. The clarified extract with 2.5 ppm got 98.6% FOS efficiency and the lowest color variation (∆E = 3.03). Later, clarified yacon syrups (20, 28 and 36° Brix) were got and altogether with different temperatures (25 and 35°C), the vacuum impregnation process was applied on Delicia apples with a vacuum pressure of 50 mbar, impregnation time of 10 minutes and relaxation time of 10 minutes. The best treatment with a syrup concentration of 28°Brix and an impregnation temperature of 35°C turned out apple snacks with 30.5% FOS and ∆E = 21.7. The last part of this study consisted on the evaluation of physicochemical and functional properties of this snack for a period of 6 weeks in which significant differences were found in the texture (maximum force disruption), titratable acidity and fructooligosaccharides content.Tesisapplication/pdfspaUniversidad Nacional Agraria La Molinainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/Universidad Nacional Agraria La MolinaRepositorio institucional - UNALMreponame:UNALM-Institucionalinstname:Universidad Nacional Agraria La Molinainstacron:UNALMSnacks de manzanaImpregnación al vacíoFOSFructooligosacáridosSmallanthus sonchifoliusPolymnia sonchifoliaManzanaFructosaProcesamiento de alimentosEnriquecimiento de los alimentosMétodos de ensayoAperitivosEvaluaciónPerúYacónhttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01Impregnación al vacio de fructooligosacáridos de yacón (Smallanthus sonchifolius Poepp & Endl.) en manzanainfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisSUNEDUIngeniería de Alimentos y Productos AgropecuariosUniversidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias AlimentariasIngeniero en Industrias AlimentariasTítulo ProfesionalTHUMBNAILQ02-M516-T.pdf.jpgQ02-M516-T.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg2918https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/c92e39b8-ede2-4792-9718-22314ff9e37c/downloadeec48bb8af86f643b149c5cfbd2b0d36MD55Q02-M516-T-resumen.pdf.jpgQ02-M516-T-resumen.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3016https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/ebbc1d04-343e-45b8-9c26-7cfb7572ca1a/downloadbf800d63fe46c8b6f4ffbe8303b2cd1dMD56ORIGINALQ02-M516-T.pdfQ02-M516-T.pdfTexto completoapplication/pdf616714https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/8f0fd876-f48d-4b4d-91e9-21cb53fa7f48/downloadda6fdd0e975a27fd367694948f37374fMD51Q02-M516-T-resumen.pdfQ02-M516-T-resumen.pdfResumenapplication/pdf85271https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/fee36b0a-4fb8-4a5c-a472-14f2af105871/download23f8a89a600e88c652aa315a371fd5d9MD52TEXTQ02-M516-T.pdf.txtQ02-M516-T.pdf.txtExtracted texttext/plain237786https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/713a247f-2f12-489c-82ed-0f52e50569e3/downloadbe6fd53689837d6de9d06159e79d6b7dMD53Q02-M516-T-resumen.pdf.txtQ02-M516-T-resumen.pdf.txtExtracted texttext/plain4454https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/89b40199-0c64-4435-a5f7-a3cad4fed2c9/download0354460f8d9444627247a2c3af059618MD5420.500.12996/2177oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/21772023-01-05 06:26:40.993https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessopen.accesshttps://repositorio.lamolina.edu.peRepositorio Universidad Nacional Agraria La Molinadspace@lamolina.edu.pe
score 12.9067135
Impregnación al vacio de fructooligosacáridos de yacón (Smallanthus sonchifolius Poepp & Endl.) en manzana
Nota importante:
La información contenida en este registro es de entera responsabilidad de la institución que gestiona el repositorio institucional donde esta contenido este documento o set de datos. El CONCYTEC no se hace responsable por los contenidos (publicaciones y/o datos) accesibles a través del Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnología e Innovación de Acceso Abierto (ALICIA).

Ejemplares Similares