Obtención de un excipiente a partir de semillas y venas de ají amarillo (Capsicum baccatum) después de la extracción de capsaicinoides

Descripción del Articulo

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios
Detalles Bibliográficos
Autor: Acuña Seminario, Francisco José
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2018
Institución:Universidad Nacional Agraria La Molina
Repositorio:UNALM-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/3765
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.12996/3765
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Capsicum baccatum
Capsaicina
Alcaloides
Semillas
Morfología vegetal
Sabor
Procesamiento
Fibra de la dieta
Fibra bruta
Extracción
Subproductos
Evaluación
Perú
Ají amarillo
Minimización del picor
Septum
Septo
Picor
Picantes
Excipiente
Fibra dietaria isoluble
Capsaicinoides
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
id UNAL_b8cbca634a31d29820daccbae71aea6c
oai_identifier_str oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/3765
network_acronym_str UNAL
network_name_str UNALM-Institucional
repository_id_str 3039
dc.title.es_PE.fl_str_mv Obtención de un excipiente a partir de semillas y venas de ají amarillo (Capsicum baccatum) después de la extracción de capsaicinoides
title Obtención de un excipiente a partir de semillas y venas de ají amarillo (Capsicum baccatum) después de la extracción de capsaicinoides
spellingShingle Obtención de un excipiente a partir de semillas y venas de ají amarillo (Capsicum baccatum) después de la extracción de capsaicinoides
Acuña Seminario, Francisco José
Capsicum baccatum
Capsaicina
Alcaloides
Semillas
Morfología vegetal
Sabor
Procesamiento
Fibra de la dieta
Fibra bruta
Extracción
Subproductos
Evaluación
Perú
Ají amarillo
Minimización del picor
Septum
Septo
Picor
Picantes
Excipiente
Fibra dietaria isoluble
Capsaicinoides
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
title_short Obtención de un excipiente a partir de semillas y venas de ají amarillo (Capsicum baccatum) después de la extracción de capsaicinoides
title_full Obtención de un excipiente a partir de semillas y venas de ají amarillo (Capsicum baccatum) después de la extracción de capsaicinoides
title_fullStr Obtención de un excipiente a partir de semillas y venas de ají amarillo (Capsicum baccatum) después de la extracción de capsaicinoides
title_full_unstemmed Obtención de un excipiente a partir de semillas y venas de ají amarillo (Capsicum baccatum) después de la extracción de capsaicinoides
title_sort Obtención de un excipiente a partir de semillas y venas de ají amarillo (Capsicum baccatum) después de la extracción de capsaicinoides
author Acuña Seminario, Francisco José
author_facet Acuña Seminario, Francisco José
author_role author
dc.contributor.advisor.fl_str_mv Morales Soriano, Eduardo Reynaldo
dc.contributor.author.fl_str_mv Acuña Seminario, Francisco José
dc.subject.es_PE.fl_str_mv Capsicum baccatum
Capsaicina
Alcaloides
Semillas
Morfología vegetal
Sabor
Procesamiento
Fibra de la dieta
Fibra bruta
Extracción
Subproductos
Evaluación
Perú
Ají amarillo
Minimización del picor
Septum
Septo
Picor
Picantes
Excipiente
Fibra dietaria isoluble
Capsaicinoides
topic Capsicum baccatum
Capsaicina
Alcaloides
Semillas
Morfología vegetal
Sabor
Procesamiento
Fibra de la dieta
Fibra bruta
Extracción
Subproductos
Evaluación
Perú
Ají amarillo
Minimización del picor
Septum
Septo
Picor
Picantes
Excipiente
Fibra dietaria isoluble
Capsaicinoides
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.subject.ocde.es_PE.fl_str_mv https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
description Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios
publishDate 2018
dc.date.accessioned.none.fl_str_mv 2018-12-28T18:45:06Z
dc.date.available.none.fl_str_mv 2018-12-28T18:45:06Z
dc.date.issued.fl_str_mv 2018
dc.type.en_US.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
format bachelorThesis
dc.identifier.other.none.fl_str_mv Q02.A386-T BAN UNALM
dc.identifier.uri.none.fl_str_mv https://hdl.handle.net/20.500.12996/3765
identifier_str_mv Q02.A386-T BAN UNALM
url https://hdl.handle.net/20.500.12996/3765
dc.language.iso.es_PE.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.ispartof.fl_str_mv SUNEDU
dc.rights.en_US.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri.*.fl_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.format.en_US.fl_str_mv application/pdf
dc.coverage.es_PE.fl_str_mv Lima. Perú
dc.publisher.es_PE.fl_str_mv Universidad Nacional Agraria La Molina
dc.source.es_PE.fl_str_mv Universidad Nacional Agraria La Molina
Repositorio institucional - UNALM
dc.source.none.fl_str_mv reponame:UNALM-Institucional
instname:Universidad Nacional Agraria La Molina
instacron:UNALM
instname_str Universidad Nacional Agraria La Molina
instacron_str UNALM
institution UNALM
reponame_str UNALM-Institucional
collection UNALM-Institucional
bitstream.url.fl_str_mv https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/28a0b59b-41d8-4991-9bcc-2055e434fb43/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/88e78fea-0ba3-4a5d-92c5-e6ab7663d51f/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/ab5c416a-ebbe-4d29-bbeb-9d9e74a7283c/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/70e3e321-977e-4783-9838-dfd9ca915391/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/16cbef77-6b65-4cd5-b29f-4c3481765f7c/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/8377d9a3-009e-469b-93b6-4f1dc7c5354c/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/ba25f84f-661b-4eb9-af14-932de6b72677/download
bitstream.checksum.fl_str_mv 9f52f7e4ee12a3e224c8022845691966
a7490bcdf093526143fc152b162f18de
712b7e66376a7834f36ceb244eab6dca
d123453865fdcd9279219fbf767102d2
4a3e9b735d950f3bc22ec9929de8e69e
f11184b668853c431375f9fe5278163d
85e652b8dfa19b82485c505314e0a902
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
repository.name.fl_str_mv Repositorio Universidad Nacional Agraria La Molina
repository.mail.fl_str_mv dspace@lamolina.edu.pe
_version_ 1853318563560947712
spelling Morales Soriano, Eduardo Reynaldo2e39378f-99d6-4613-9c09-fbfa675abab1Acuña Seminario, Francisco José2018-12-28T18:45:06Z2018-12-28T18:45:06Z2018Q02.A386-T BAN UNALMhttps://hdl.handle.net/20.500.12996/3765Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Tecnología de Alimentos y Productos AgropecuariosLas semillas y venas constituyen el 20 por ciento (p/p) del ají amarillo y son un subproducto en la formulación de distintos tipos de salsas, este desecho constituido por 30,65 por ciento (base seca) de fibra dietaria insoluble es desechada por su elevado picor de 648 μg de capsaicinoides por gramo de merma ya que modifica considerablemente el perfil del sabor del producto en el que son introducidos. Se extrajeron estos alcaloides, responsables del picor en los ajíes, para aprovechar el subproducto procesado como un excipiente en la formulación de un aderezo. A nivel laboratorio se minimizó su contenido hasta 5,75 μg de capsaicinoides por gramo de harina de semillas y venas de ají amarillo con un rendimiento de 5,65 por ciento utilizando una solución acuosa al 0,1 por ciento de un surfactante comercial (Glucopon 600 marca Cognis) y empleando los siguientes parámetros: 95 °C, 200 rpm de agitación radial en un rotavapor, 40 μm de tamaño de partícula, con una relación de solución acuosa/ materia prima de 4,8/1; durante 7 etapas de 6 minutos cada una. La torta obtenida fue secada a 60 °C durante 30 horas y después de este proceso se determinó que poseía 43,62 por ciento (base seca) de fibra dietaria insoluble, 4,18 ml/g de capacidad de hinchamiento, 482,33 por ciento de capacidad de retención de agua, 418,33 por ciento de capacidad de absorción de moléculas orgánicas y se logró sustituir hasta 39 por ciento de pasta de ají amarillo de una aderezo logrando que este permanezca 90 segundos más sin quemarse que (180 segundos en total) el aderezo sin sustitución a 180 °C en una relación aceite/producto de 1/2.The seeds and veins constitute 20 per cent (w/w) of yellow chilies and are a by-product in the formulation of different types of sauces, this waste that contains 30,65 per cent (dry basis) of insoluble dietary fiber is discarded because it has a high pungency of 648 μg of capsaicinoids per gram of decline, which significantly changes the flavor profile of the product where they are introduced. These alkaloids responsible for pungency in chili were extracted to take advantage of by-product processed as an excipient in the formulation of a dressing. A laboratory level was minimized to 5,75 μg content of capsaicinoids per gram of flour of seeds and veins of yellow chili with a yield of 5,65 per cent using a 0,1 per cent aqueous solution of a commercial surfactant (mark Cognis Glucopon 600) utilizing the following parameters: 95 °C, 200 rpm of radial agitation, 40 μm of particle size, with a ratio of aqueous/raw material of 4,8/1; for 7 stages of 6 minutes each one. The cake obtained was dried at 60 °C for 30 hours and after this process was determined that have 43,62 per cent (dry basis) of insoluble dietary fiber, 4,18 ml/g swelling capacity, 482,33 per cent of capacity water retention; 418,33 per cent of capacity to absorb organic molecules and were able to replace up to 39 per cent of the yellow chili paste of a dressing making this stay without burning 90 seconds more (180 seconds in total) than dressing without substitution at 180 °C in an oil-output ratio of 1/2.Tesisapplication/pdfspaUniversidad Nacional Agraria La Molinainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/Universidad Nacional Agraria La MolinaRepositorio institucional - UNALMreponame:UNALM-Institucionalinstname:Universidad Nacional Agraria La Molinainstacron:UNALMCapsicum baccatumCapsaicinaAlcaloidesSemillasMorfología vegetalSaborProcesamientoFibra de la dietaFibra brutaExtracciónSubproductosEvaluaciónPerúAjí amarilloMinimización del picorSeptumSeptoPicorPicantesExcipienteFibra dietaria isolubleCapsaicinoideshttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01Obtención de un excipiente a partir de semillas y venas de ají amarillo (Capsicum baccatum) después de la extracción de capsaicinoidesinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisLima. PerúSUNEDUTecnología de Alimentos y Productos AgropecuariosUniversidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias AlimentariasIngeniero en Industrias AlimentariasTítulo ProfesionalTEXTacuna-seminario-francisco-jose.pdf.txtacuna-seminario-francisco-jose.pdf.txtExtracted texttext/plain121335https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/28a0b59b-41d8-4991-9bcc-2055e434fb43/download9f52f7e4ee12a3e224c8022845691966MD54resumen.pdf.txtresumen.pdf.txtExtracted texttext/plain4218https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/88e78fea-0ba3-4a5d-92c5-e6ab7663d51f/downloada7490bcdf093526143fc152b162f18deMD56THUMBNAILacuna-seminario-francisco-jose.pdf.jpgacuna-seminario-francisco-jose.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg4024https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/ab5c416a-ebbe-4d29-bbeb-9d9e74a7283c/download712b7e66376a7834f36ceb244eab6dcaMD55resumen.pdf.jpgresumen.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg2867https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/70e3e321-977e-4783-9838-dfd9ca915391/downloadd123453865fdcd9279219fbf767102d2MD57ORIGINALacuna-seminario-francisco-jose.pdfacuna-seminario-francisco-jose.pdfTexto completoapplication/pdf1008250https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/16cbef77-6b65-4cd5-b29f-4c3481765f7c/download4a3e9b735d950f3bc22ec9929de8e69eMD51resumen.pdfresumen.pdfResumenapplication/pdf196104https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/8377d9a3-009e-469b-93b6-4f1dc7c5354c/downloadf11184b668853c431375f9fe5278163dMD53LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81683https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/ba25f84f-661b-4eb9-af14-932de6b72677/download85e652b8dfa19b82485c505314e0a902MD5220.500.12996/3765oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/37652023-01-05 05:47:30.546https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessopen.accesshttps://repositorio.lamolina.edu.peRepositorio Universidad Nacional Agraria La Molinadspace@lamolina.edu.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
score 12.855284
Obtención de un excipiente a partir de semillas y venas de ají amarillo (Capsicum baccatum) después de la extracción de capsaicinoides
Nota importante:
La información contenida en este registro es de entera responsabilidad de la institución que gestiona el repositorio institucional donde esta contenido este documento o set de datos. El CONCYTEC no se hace responsable por los contenidos (publicaciones y/o datos) accesibles a través del Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnología e Innovación de Acceso Abierto (ALICIA).

Ejemplares Similares