Elaboración de trozos de bonito (Sarda chiliensis chiliensis) salados, deshidratados, ahumados y envasado al vacío

Descripción del Articulo

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Pesquería. Departamento Académico de Acuicultura e Industrias Pesqueras
Detalles Bibliográficos
Autor: Llaro Rubiños, Joselin Tatiana
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2018
Institución:Universidad Nacional Agraria La Molina
Repositorio:UNALM-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/3476
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.12996/3476
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Bonito
Embalaje en vacío
Envasado
Procesamiento
Preservación
Salazón
Secado
Ahumado
Trozas
Evaluación
Perú
Trozos de bonito
Envasado al vacío
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
id UNAL_9c00769eb72ef3d1545d245df7c54e6d
oai_identifier_str oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/3476
network_acronym_str UNAL
network_name_str UNALM-Institucional
repository_id_str 3039
dc.title.es_PE.fl_str_mv Elaboración de trozos de bonito (Sarda chiliensis chiliensis) salados, deshidratados, ahumados y envasado al vacío
title Elaboración de trozos de bonito (Sarda chiliensis chiliensis) salados, deshidratados, ahumados y envasado al vacío
spellingShingle Elaboración de trozos de bonito (Sarda chiliensis chiliensis) salados, deshidratados, ahumados y envasado al vacío
Llaro Rubiños, Joselin Tatiana
Bonito
Embalaje en vacío
Envasado
Procesamiento
Preservación
Salazón
Secado
Ahumado
Trozas
Evaluación
Perú
Trozos de bonito
Envasado al vacío
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
title_short Elaboración de trozos de bonito (Sarda chiliensis chiliensis) salados, deshidratados, ahumados y envasado al vacío
title_full Elaboración de trozos de bonito (Sarda chiliensis chiliensis) salados, deshidratados, ahumados y envasado al vacío
title_fullStr Elaboración de trozos de bonito (Sarda chiliensis chiliensis) salados, deshidratados, ahumados y envasado al vacío
title_full_unstemmed Elaboración de trozos de bonito (Sarda chiliensis chiliensis) salados, deshidratados, ahumados y envasado al vacío
title_sort Elaboración de trozos de bonito (Sarda chiliensis chiliensis) salados, deshidratados, ahumados y envasado al vacío
author Llaro Rubiños, Joselin Tatiana
author_facet Llaro Rubiños, Joselin Tatiana
author_role author
dc.contributor.advisor.fl_str_mv Molleda Ordoñez, Andrés Avelino
dc.contributor.author.fl_str_mv Llaro Rubiños, Joselin Tatiana
dc.subject.es_PE.fl_str_mv Bonito
Embalaje en vacío
Envasado
Procesamiento
Preservación
Salazón
Secado
Ahumado
Trozas
Evaluación
Perú
Trozos de bonito
Envasado al vacío
topic Bonito
Embalaje en vacío
Envasado
Procesamiento
Preservación
Salazón
Secado
Ahumado
Trozas
Evaluación
Perú
Trozos de bonito
Envasado al vacío
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.subject.ocde.es_PE.fl_str_mv https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
description Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Pesquería. Departamento Académico de Acuicultura e Industrias Pesqueras
publishDate 2018
dc.date.accessioned.none.fl_str_mv 2018-07-13T20:04:35Z
dc.date.available.none.fl_str_mv 2018-07-13T20:04:35Z
dc.date.issued.fl_str_mv 2018
dc.type.en_US.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
format bachelorThesis
dc.identifier.other.none.fl_str_mv Q02.L443-T BAN UNALM
dc.identifier.uri.none.fl_str_mv https://hdl.handle.net/20.500.12996/3476
identifier_str_mv Q02.L443-T BAN UNALM
url https://hdl.handle.net/20.500.12996/3476
dc.language.iso.es_PE.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.ispartof.fl_str_mv SUNEDU
dc.rights.en_US.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri.*.fl_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.format.en_US.fl_str_mv application/pdf
dc.publisher.es_PE.fl_str_mv Universidad Nacional Agraria La Molina
dc.source.es_PE.fl_str_mv Universidad Nacional Agraria La Molina
Repositorio institucional - UNALM
dc.source.none.fl_str_mv reponame:UNALM-Institucional
instname:Universidad Nacional Agraria La Molina
instacron:UNALM
instname_str Universidad Nacional Agraria La Molina
instacron_str UNALM
institution UNALM
reponame_str UNALM-Institucional
collection UNALM-Institucional
bitstream.url.fl_str_mv https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/9b6b3728-1993-46a8-b96a-41a68b7baeeb/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/1eeafc16-935c-40ad-a3c7-947d46fdf507/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/6dc9f24e-f983-40e9-8e45-426ce2ad0318/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/31901db5-a03e-40ab-b7bf-388e36025237/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/77740b76-342a-455c-9765-754bd20b8f6b/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/ce3866e5-5194-476e-b95d-242af810f5b6/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/34b8719e-7f4d-4d23-8a2b-07d157b71d4a/download
bitstream.checksum.fl_str_mv 72eb8844b8ed15330927d6269320efa8
455599444779fb9f3cc7c870d64a585f
6067e8e2913609ee7d64cb5140d35227
1be5c1e1adc33b23d7f97f575e5ffd79
0ba6098889bf483cd4438a44c0fee31d
2e7f250e6fb7e01a5193f9a2d02b6500
85e652b8dfa19b82485c505314e0a902
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
repository.name.fl_str_mv Repositorio Universidad Nacional Agraria La Molina
repository.mail.fl_str_mv dspace@lamolina.edu.pe
_version_ 1843170289932828672
spelling Molleda Ordoñez, Andrés Avelino006648e1-b693-4cc6-8107-b765cb8c6d9cLlaro Rubiños, Joselin Tatiana2018-07-13T20:04:35Z2018-07-13T20:04:35Z2018Q02.L443-T BAN UNALMhttps://hdl.handle.net/20.500.12996/3476Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Pesquería. Departamento Académico de Acuicultura e Industrias PesquerasEl presente trabajo de investigación tuvo por finalidad elaborar un producto alimenticio que satisfaga los requerimientos del consumidor (fácil uso, sabor agradable, nutritivo, excelente presentación y una vida de anaquel prolongada), a base del músculo claro de bonito (Sarda chiliensis chiliensis). Los procesos de conservación al que fue sometido la materia prima fueron: salado, deshidratado, ahumado y envasado al vacío. Para la determinación de los parámetros del proceso de salado, deshidratado y ahumado se probaron diferentes tratamientos, los cuales fueron evaluados sensorialmente por un panel semi-entrenado con el fin de determinar la mayor preferencia entre ellos, obteniéndose los siguientes resultados: tiempo de inmersión en salmuera 4 minutos, tiempo de secado 2 horas y tiempo de ahumado 20 minutos. El flujo de procesamiento para trozos de bonito salados, deshidratados, ahumados y envasado al vacío incluyó las siguientes operaciones: recepción de materia prima, lavado, eviscerado, fileteado, lavado nuevamente, recortado, salado, escurrido, deshidratado, ahumado, enfriado, envasado y almacenado. La penetración de cloruros fue de 2,36%NaCl en 8 minutos y la velocidad de secado fue de 0,1951Kgagua/m2. El producto final presentó 39.2% de humedad, 50.9% de proteínas, 2.8% de grasa y 7,1% de ceniza. Los análisis microbiológicos se encontraron por debajo de los valores sugeridos por la Resolución Directoral Nº20-2016-SANIPES-DSNPA, confirmando las condiciones higiénicas en su elaboración. Asimismo, el producto se sometió a la evaluación sensorial de 40 panelistas, presentando entre estos una aceptabilidad de sus características sensoriales como sigue: Sabor: 85%, textura: 77,5%, olor: 90%, color: 95% y apariencia general: 80,0%. El producto presentó un rendimiento de 16,37% y muy buenas características organolépticas, químicas y microbiológicas a los 30 días de almacenamiento a condiciones de medio ambiente.The aim of this study was to elaborate a food product that satisfies the requirements of the consumer (easy to use, nice flavor, nutritive, excellent presentation and a long shelf life), based on white Eastern Pacific bonito clear muscle (Sarda chiliensis chiliensis). Conservation processes which the raw material was subjected were: salted, dehydrated, smoked and vacuum packed. To determine the parameters of the process of salting, dehydration and smoking, different treatments were tested, which were sensory evaluated by a semi-trained panel in order to determine the greatest preference among them, obtaining the following results: immersion time in brine (4 minutes), drying time (2 hours) and smoking time (20 minutes). Processing flow for salted, dehydrated, smoked and vacuum packed white tuna chunks included the following operations: stunning, cleaning, gutting, slicing to steaks, second cleaning, cutting, salting, draining, dehydration, smoking, cooling, packaging and storage. Chlorides penetration in 8 minutes was 2,36% NaCl and drying speed was 0,1951Kgagua/m2. The final product presented moisture content (39.2%), protein content (50.9%), fat content (2.8%) and ash content (7.1%). Microbiological analysis showed results under suggested values by the Directorial Resolution Nº20-2016-SANIPESDSNPA, confirming the hygienic conditions in its elaboration. Likewise, the product was submitted to a sensory analysis by 40 panelists, showing as a result an acceptability of its sensory properties as follows: Flavor: 85%, consistency: 77,5%, smell: 90%, color: 95% and general appearance: 80,0%. The product presented a yield of 16,37% and very good organoleptic characteristics, chemical and microbiological after 30 days of storage at environmental conditionsTesisapplication/pdfspaUniversidad Nacional Agraria La Molinainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/Universidad Nacional Agraria La MolinaRepositorio institucional - UNALMreponame:UNALM-Institucionalinstname:Universidad Nacional Agraria La Molinainstacron:UNALMBonitoEmbalaje en vacíoEnvasadoProcesamientoPreservaciónSalazónSecadoAhumadoTrozasEvaluaciónPerúTrozos de bonitoEnvasado al vacíohttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01Elaboración de trozos de bonito (Sarda chiliensis chiliensis) salados, deshidratados, ahumados y envasado al vacíoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisSUNEDUAcuicultura e Industrias PesquerasUniversidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de PesqueríaIngeniero PesqueroTítulo ProfesionalTEXTllaro-rubiños-joselin-tatiana.pdf.txtllaro-rubiños-joselin-tatiana.pdf.txtExtracted texttext/plain188283https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/9b6b3728-1993-46a8-b96a-41a68b7baeeb/download72eb8844b8ed15330927d6269320efa8MD54Q02-L443-T-resumen.pdf.txtQ02-L443-T-resumen.pdf.txtExtracted texttext/plain4577https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/1eeafc16-935c-40ad-a3c7-947d46fdf507/download455599444779fb9f3cc7c870d64a585fMD56THUMBNAILllaro-rubiños-joselin-tatiana.pdf.jpgllaro-rubiños-joselin-tatiana.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3100https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/6dc9f24e-f983-40e9-8e45-426ce2ad0318/download6067e8e2913609ee7d64cb5140d35227MD55Q02-L443-T-resumen.pdf.jpgQ02-L443-T-resumen.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3042https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/31901db5-a03e-40ab-b7bf-388e36025237/download1be5c1e1adc33b23d7f97f575e5ffd79MD57ORIGINALllaro-rubiños-joselin-tatiana.pdfllaro-rubiños-joselin-tatiana.pdfTexto completoapplication/pdf1272020https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/77740b76-342a-455c-9765-754bd20b8f6b/download0ba6098889bf483cd4438a44c0fee31dMD51Q02-L443-T-resumen.pdfQ02-L443-T-resumen.pdfResumenapplication/pdf76159https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/ce3866e5-5194-476e-b95d-242af810f5b6/download2e7f250e6fb7e01a5193f9a2d02b6500MD53LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81683https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/34b8719e-7f4d-4d23-8a2b-07d157b71d4a/download85e652b8dfa19b82485c505314e0a902MD5220.500.12996/3476oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/34762023-01-05 03:31:10.569https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessopen.accesshttps://repositorio.lamolina.edu.peRepositorio Universidad Nacional Agraria La Molinadspace@lamolina.edu.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
score 12.860346
Elaboración de trozos de bonito (Sarda chiliensis chiliensis) salados, deshidratados, ahumados y envasado al vacío
Nota importante:
La información contenida en este registro es de entera responsabilidad de la institución que gestiona el repositorio institucional donde esta contenido este documento o set de datos. El CONCYTEC no se hace responsable por los contenidos (publicaciones y/o datos) accesibles a través del Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnología e Innovación de Acceso Abierto (ALICIA).

Ejemplares Similares