Manual BPM para la fabricación de chocolate oscuro y plan de inspección y control estadístico para la recepción del Cacao

Descripción del Articulo

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios
Detalles Bibliográficos
Autor: Iguia Ramos, Yuly
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2022
Institución:Universidad Nacional Agraria La Molina
Repositorio:UNALM-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/5542
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.12996/5542
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Theobroma cacao
Manual
Buenas prácticas de fabricación
Inspección de los alimentos
Control de calidad
Estadística alimentaria
Perú
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En la empresa se evidencío una recepción ineficiente y el incumplimiento de los requisitos de los granos de cacao, es por ello que se propuso realizar una mejora en esta etapa, se realizó un plan de inspección y un control estadístico; para definir esta propuesta se uso los siguientes pasos, primero se identificó los críterios de control a establecerse en la inspección de la recepción del grano de cacao los cuales fueron: requisitos sanitarios del transporte y sacos, después un plan de muestreo y finalmente los análisis de verificación: humedad y la acidez total. Seguidamente se evaluó la variabilidad con la que el proveedor entrega los granos de cacao mediante el análisis de control estadístico en la recepción de grano de cacao, para ello se utilizó las variables humedad y acidez, parámetros que influyen en la calidad del chocolate. Concluyendo que la humedad es un parámetro critico para la calidad del cacao.This research work was developed in the company CHOCOCACAO S.A.C located in the district of San Luis (Lima) and had the objective of giving a proposal for improvement in quality, elaborating a manual of Good Manufacturing Practices for the elaboration of dark chocolate and an inspection plan and statistical control in the reception of cocoa beans. After the diagnosis using the hygiene methodology for food factories (D.S. 007-98 S.A.), a score of 40.76 percent was obtained, having a rating of "Bad Conditions". In the company, an inefficient reception and non-compliance with the requirements of the cocoa beans were evidenced, which is why it was proposed to make an improvement at this stage, an inspection plan and statistical control were carried out; To define this proposal, the following steps were used, first the control criteria to be established in the inspection of the reception of the cocoa bean were identified, which were: sanitary requirements of transport and bags, then a sampling plan and finally the analysis of check: moisture and total acidity. Next, the variability with which the supplier delivers the cocoa beans was evaluated through statistical control analysis in the reception of cocoa beans, for which the variables humidity and acidity were used, parameters that influence the quality of chocolate. Concluding that humidity is a critical parameter for the quality of cocoaapplication/pdfspaUniversidad Nacional Agraria La MolinaPEinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/Theobroma cacaoManualBuenas prácticas de fabricaciónInspección de los alimentosControl de calidadEstadística alimentariaPerúChocolate oscurohttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01Manual BPM para la fabricación de chocolate oscuro y plan de inspección y control estadístico para la recepción del Cacaoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/draftreponame:UNALM-Institucionalinstname:Universidad Nacional Agraria La Molinainstacron:UNALMSUNEDUIndustrias AlimentariasUniversidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias AlimentariasIngeniero en Industrias Alimentarias45767988https://orcid.org/0000-0002-0716-0176https://orcid.org/0000-0001-7422-76362561261009593291https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesishttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional721026Núñez Saavedra, CarlosHatta Sakoda, Beatriz AlmaBetalleluz Pallardel, Indira MilagrosLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81664https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/e0e2f4c6-a24d-4e65-8f2c-6ca7c1c209a4/download97c5bee00fbb4c4f8867bd742b579336MD52ORIGINALiguia-ramos-yuly.pdfiguia-ramos-yuly.pdfTexto completoapplication/pdf2604424https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/a29db24b-d84a-4701-917f-cfed90ba7f7c/download94c2cde60fd357812389de7fcd12c430MD51136863664-199315-966786-Tesis completa-Yuly Guía_signed (1).pdf136863664-199315-966786-Tesis completa-Yuly Guía_signed (1).pdfInforme originalidadapplication/pdf859571https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/2fcd801b-135e-40a8-8e3b-c01ca2b16451/downloadbc6f84eb9b2c7e33c5f816f0469a7bc5MD5311. 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