Evaluación de la conveniencia utilizando pre mezcla o método tradicional para la elaboración de panetón en panaderías del mercado independiente

Descripción del Articulo

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios
Detalles Bibliográficos
Autor: Yepez Valdez, Boris Daniel
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2018
Institución:Universidad Nacional Agraria La Molina
Repositorio:UNALM-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/3136
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.12996/3136
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Productos de panadería
Procesamiento
Calidad de procesamiento
Industria panadera
Panificación
Costos unitarios
Perú
Panetón
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El presente trabajo de titulación tuvo como objetivo evaluar la mejor alternativa de elaboración de panetones en panaderías del mercado independiente, los métodos a evaluar son el tradicional y el uso de pre mezcla que se puede encontrar actualmente en el mercado, presentando el flujo de operaciones unitarias para la elaboración de cada alternativa, de manera que nos permite comparar y evaluar los siguientes aspectos técnicos: cantidad de ingredientes, estandarización del producto, mano de obra, personalización del producto, costo por unidad de producto, almacenamiento y disponibilidad de ingredientes, determinando los beneficios más importantes de cada uno de los métodos. Se evalúo que la alternativa más conveniente es el uso de pre mezcla para la elaboración de panetones, debido a que es más ventajosa por el mayor valor generado en el producto final; no requiere de personal especializado, pero sí con conocimientos técnicos básicos de panadería, el número de insumos a utilizar y almacenar es menor y de fácil acceso, permite estandarizar el producto en los diferentes batch, entre otrasCurrently, independent bakeries are facing an increasingly competitive market, where it is important to know and control all operations, processes and products. For this reason, the companies that sell pre-mixes for baking fulfill a very important role, giving the baker of the independent market an option in view of the increasing demand of the consumer. The pre-mix panettone with essence was used, being the most complete with respect to its formulation and having greater availability in the market in the different sales channels (distributors, wholesalers and direct from the factory). The objective of the present titration work was to evaluate the best panettone making alternative in bakeries of the independent market, the methods to be evaluated are the traditional one and the use of pre-mix that can be found in the market, presenting the flow of unit operations for the elaboration of each alternative, in a way that allows us to compare and evaluate the following technical aspects: quantity of ingredients, standardization of the product, labor, personalization of the product, cost per unit of product, storage and availability of ingredients, determining the most important benefits of each of the methods. It was evaluated that the most convenient alternative is the use of the pre-mix for the preparation of panettone, because it is more advantageous because of the higher value generated in the final product; does not require specialized personnel, but with basic technical knowledge of bakery, the number of inputs to use and store is smaller and easily accessible, allows standardize the product in different batch, among othersTrabajo de suficiencia profesionalapplication/pdfspaUniversidad Nacional Agraria La Molinainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/Universidad Nacional Agraria La MolinaRepositorio institucional - UNALMreponame:UNALM-Institucionalinstname:Universidad Nacional Agraria La Molinainstacron:UNALMProductos de panaderíaProcesamientoCalidad de procesamientoIndustria panaderaPanificaciónCostos unitariosPerúPanetónhttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01Evaluación de la conveniencia utilizando pre mezcla o método tradicional para la elaboración de panetón en panaderías del mercado independienteinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisSUNEDUTecnología de Alimentos y Productos AgropecuariosUniversidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias AlimentariasIngeniero en Industrias AlimentariasTítulo ProfesionalTHUMBNAILyepez-valdez-boris-daniel.pdf.jpgyepez-valdez-boris-daniel.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg4082https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/813671b4-927c-49e6-ad30-de4412d45153/download0785a1698b9f2fb77fbb8754d79dfa53MD54ORIGINALyepez-valdez-boris-daniel.pdfyepez-valdez-boris-daniel.pdfTexto completoapplication/pdf1472278https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/75ca179d-09f7-4fa8-8a53-8e78ffdd8fd6/downloade5e4f67f290066c66c6a21ec3e035548MD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81683https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/c1efc4df-d64e-402e-b00e-3588e676a692/download85e652b8dfa19b82485c505314e0a902MD52TEXTyepez-valdez-boris-daniel.pdf.txtyepez-valdez-boris-daniel.pdf.txtExtracted texttext/plain53340https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/e9fa8f6e-f6c6-4438-bd55-9b836656277d/downloadacb69c50f6352beebbaaacda4f8841faMD5320.500.12996/3136oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/31362023-01-05 04:56:52.401https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessopen.accesshttps://repositorio.lamolina.edu.peRepositorio Universidad Nacional Agraria La Molinadspace@lamolina.edu.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