Comparación nutricional de harinas de quinua: extruida, insuflada y sometida a cocción, para la elaboración de una bebida en polvo

Descripción del Articulo

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios
Detalles Bibliográficos
Autor: Galindo Luján, Rocío del Pilar
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2018
Institución:Universidad Nacional Agraria La Molina
Repositorio:UNALM-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/3485
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.12996/3485
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Chenopodium Quinua
Extrusión
Cocción
Bebidas
Productos secos
Procesamiento de alimentos
Alimentos procesados
Harinas de cereales
Perú
Insuflado
Quinua
Bebidas en polvo
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La insuflada presentó los menores porcentajes en proteína, minerales, (NPR), digestibilidad aparente y valor biológico. Para preparar la bebida se seleccionó a la harina extruida, dado a que sobresalió en NPR , digestibilidad aparente y valor biológico; de las cuatro formulaciones realizadas (0.5 y 1.5 por ciento de goma xantana, 0.5 y 1 por ciento de estevia), la muestra con mayor aceptabilidad fue la que contenía 0.5 porciento de goma xantana y 1 por ciento de estevia, la que reportó: 72.98, 5.29, 10.58, 2.67 y 1.64 g/100 g de carbohidratos, grasa, proteína, ceniza, fibra cruda, respectivamente; 320.00, 850.00, 95.00, 140.00, 40.00, 1.40, 0.40, 0.70 y 7.80 mg/100 g de fósforo, potasio, calcio, magnesio, sodio, zinc, cobre, manganeso y fierro, respectivamente; 2.77, 73.52 y 59.33 de NPR, valor biológico y digestibilidad aparente, respectivamente.The extruded quinoa flours, insufflated and cooked in water, were evaluated based on the content of protein, fat, ash, crude fiber, carbohydrates, minerals (phosphorus, potassium, calcium, magnesium, sodium zinc, copper, manganese and iron), biological tests (protein efficiency ratio (NPR), apparent digestibility and biological value). The evaluation found no differences in proteins, ash, minerals, NPR, biological value and apparent digestibility, between the extruded and cooked samples; but in the content of fat, raw fiber, moisture and carbohydrates, differences were found. The insufflated quinoa presented the lowest percentages in protein, minerals, (NPR), apparent digestibility and biological value. To prepare the drink, the extruded flour was selected, given that it excelled in NPR, apparent digestibility and biological value; of the four formulations made (0.5 and 1.5 percent of xanthan gum, 0.5 and 1 percent of stevia), the sample with the highest acceptability was the one which contained 0.5 percent of xanthan gum and 1 percent stevia, which reported: 72.98, 5.29, 10.58, 2.67 and 1.64 g / 100 g of carbohydrates, fat, protein, ash, crude fiber, respectively; 320.00, 850.00, 95.00, 140.00, 40.00, 1.40, 0.40, 0.70 and 7.80 mg / 100 g of phosphorus, potassium, calcium, magnesium, sodium, zinc, copper, manganese and iron, respectively; 2.77, 73.52 and 59.33 of NPR, biological value and apparent digestibility, respectivelyTesisapplication/pdfspaUniversidad Nacional Agraria La Molinainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/Universidad Nacional Agraria La MolinaRepositorio institucional - UNALMreponame:UNALM-Institucionalinstname:Universidad Nacional Agraria La Molinainstacron:UNALMChenopodium QuinuaExtrusiónCocciónBebidasProductos secosProcesamiento de alimentosAlimentos procesadosHarinas de cerealesPerúInsufladoQuinuaBebidas en polvohttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01Comparación nutricional de harinas de quinua: extruida, insuflada y sometida a cocción, para la elaboración de una bebida en polvoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisSUNEDUTecnología de Alimentos y Productos AgropecuariosUniversidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias AlimentariasIngeniero en Industrias AlimentariasTítulo ProfesionalTEXTgalindo-lujan-rocio-del-pilar.pdf.txtgalindo-lujan-rocio-del-pilar.pdf.txtExtracted texttext/plain137712https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/3d9561e7-5117-407f-a8ac-41aeebdc7b7a/downloadacc7e179acb840c3804d5a824b9c105aMD54Q02-G345-T-resumen.pdf.txtQ02-G345-T-resumen.pdf.txtExtracted texttext/plain2324https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/68b523b7-e18a-4d7d-8a52-933d2514395b/downloadc4986b11f003051f13343d87fec38c13MD56THUMBNAILgalindo-lujan-rocio-del-pilar.pdf.jpggalindo-lujan-rocio-del-pilar.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3899https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/a4c911f6-43d6-4325-a6af-377d97376ad6/download350af33e85a747a0ba0b295244a86943MD55Q02-G345-T-resumen.pdf.jpgQ02-G345-T-resumen.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg4056https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/a909cb50-5172-4961-9995-524d32e56062/download2a044803c833f22b30b3b9ccbb883b8eMD57ORIGINALgalindo-lujan-rocio-del-pilar.pdfgalindo-lujan-rocio-del-pilar.pdfTexto completoapplication/pdf3737464https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/0557f3cc-6d62-4a99-a6c1-085f3a68e44c/download527477058f94c9c83008ab21d5812095MD51Q02-G345-T-resumen.pdfQ02-G345-T-resumen.pdfResumenapplication/pdf143212https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/01439759-662c-49fe-bf3d-0585aa1fa1dd/download65ec933c4636ca513e200eac064650e1MD52LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81683https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/daaddee5-fee4-4f79-bf6b-87a0c1b8619e/download85e652b8dfa19b82485c505314e0a902MD5320.500.12996/3485oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/34852023-01-05 05:46:59.523https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessopen.accesshttps://repositorio.lamolina.edu.peRepositorio Universidad Nacional Agraria La Molinadspace@lamolina.edu.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