Variación de humedad en el almacenamiento de chocolates oscuros empacados y su aceptabilidad sensorial

Descripción del Articulo

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios
Detalles Bibliográficos
Autor: Euribe Garrido, Claudia Sofia
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2022
Institución:Universidad Nacional Agraria La Molina
Repositorio:UNALM-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/5583
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.12996/5583
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Chocolates
Almacenamiento
Aptitud para la conservación
Contenido de humedad
Evaluación
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Procesamiento
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spelling Ureña Peralta, Milber OswaldoChire Fajardo, Gabriela Cristinaa05bd9fa-c701-45f3-9b8f-d137fee3eaf6Euribe Garrido, Claudia Sofia2023-01-12T18:34:19Z2023-01-12T18:34:19Z20222024-07-19https://hdl.handle.net/20.500.12996/5583Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Ingeniería de Alimentos y Productos AgropecuariosSe obtuvo la cinética de ganancia de humedad de dos tipos de chocolates oscuros comerciales peruanos (45 y 52 por ciento de cacao) en cuatro diferentes tipos de empaque: papel manteca (PM), papel aluminio (PA), polipropileno (PP) y laminado (LM), tomando como índice de calidad la ganancia de humedad. Los chocolates empacados fueron expuestos a un ambiente acondicionado dentro de campanas de vidrio con una solución saturada de cromato de potasio (90 por ciento de humedad relativa, aproximadamente) por 90 días, donde se determinó la humedad de los chocolates empacados por el método de gravimétrico cada quince días y durante 90 días. Luego de un análisis los chocolates de 45 y 52 por ciento empacados en laminado (LM) fueron elegidos, se procesó una cinética modelada en función de la humedad (H) por regresión con las siguientes ecuaciones: H = e - 0,5409 + 0,00018*t² , con R² = 75,20 % y r = 0,87 y EEE = 0,3 y H = e -0,0779 + 0,0001*t² , con R² = 69,52 % y r = 0,83 y EEE = 0,2, respectivamente. El chocolate empacado con 45 y 52 por ciento de cacao en laminado (LM) fue sometido a una prueba sensorial de aceptabilidad general usando una escala hedónica lineal no estructurada de 10 cm, con tres niveles: no me agrada, ni me agrada-ni desagrada y me agrada, donde a partir de 6 cm fue la aceptabilidad. Alcanzaron una valoración de 95,6 y 51,1 por ciento en aceptabilidad general, respectivamente.The moisture gain kinetics of two types of commercial Peruvian dark chocolates (45 and 52 percent cocoa) in four different types of packaging were obtained: butter paper (BP), aluminum foil (AF), polypropylene (PP) and laminated (LM), taking moisture gain as the quality index. The packed chocolates were exposed to a conditioned environment inside glass bells with a potassium chromate solution (90 percent of relative moisture approximate) for 90 days, where the gravimetric humidity was determined of the packed chocolate every fifthteen days and for 90 days. After an analysis of the 45 and 52 percent chocolates packed in laminate (LM) were chosen, a modeled kinetics was processed as a function of moisture (M) by regression with the following equations: M = e-0.5409 + 0.0002*t² , with R² (%) = 75.20 y r = 0.87 and EEE = 0.3 and M = e-0.0779 + 0.0001*t², with R² (%) = 69.52 y r = 0.83 and EEE = 0.2, respectively. Chocolate packaged with 45 and 52 percent cocoa in laminated (LM) was subjected to a sensory test of general acceptability using an unstructured linear hedonic scale of 10 cm, with three levels: dislike, like-nor dislike. and I like it, where from 6 cm was the acceptability. They reached a rating of 95.6 and 51.1 percent in general acceptability, respectively.application/pdfspaUniversidad Nacional Agraria La MolinaPEinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ChocolatesAlmacenamientoAptitud para la conservaciónContenido de humedadEvaluaciónPreservaciónProcesamientoPropiedades fisicoquímicasPropiedades organolépticashttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01Variación de humedad en el almacenamiento de chocolates oscuros empacados y su aceptabilidad sensorialinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/submittedVersionreponame:UNALM-Institucionalinstname:Universidad Nacional Agraria La Molinainstacron:UNALMSUNEDUIndustrias AlimentariasUniversidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias AlimentariasIngeniero en Industrias Alimentarias73005381https://orcid.org/0000-0002-0716-017625612610https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesishttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional721026Guevara Pérez, AméricoCondezo Hoyos, Luis A.García Torres, Silvia M.ORIGINALeuribe.garrido-claudia-sofia.pdfeuribe.garrido-claudia-sofia.pdfTexto completoapplication/pdf1825803https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/86dc6443-387c-4cd0-9ec9-68c44b9ab2bf/downloadecc77be542457ebfcf3766216fa61a19MD511Informe originalidad.pdfInforme originalidad.pdfInforme originalidadapplication/pdf656961https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/5848eb76-4717-4ca8-8502-104e470f58ec/download4fa78bbb6f038a97e64e49ddc014188bMD52Autorizavción.pdfAutorizavción.pdfAutorizaciónapplication/pdf1878227https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/74e325a9-4df9-4f9b-a799-99a493e797b9/download84c2d0692a1fa3589ce7192bac038f8eMD53LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81664https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/fa644e86-0e08-4211-bcd4-7d3c19fed14d/download97c5bee00fbb4c4f8867bd742b579336MD54TEXTInforme originalidad.pdf.txtInforme originalidad.pdf.txtExtracted texttext/plain160222https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/ea77220e-d06b-4f93-a054-0415953b7713/download793240b8f218354b371feb1456bd3f9cMD57Autorizavción.pdf.txtAutorizavción.pdf.txtExtracted texttext/plain4https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/04acb30f-66ab-4b68-b87c-acc1b05fccdc/downloadff4c8ff01d544500ea4bfea43e6108c1MD59euribe.garrido-claudia-sofia.pdf.txteuribe.garrido-claudia-sofia.pdf.txtExtracted texttext/plain167418https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/287d3889-d3ff-4499-891c-c2cb53012b27/download89580b491f3d99dd5c335dd925e7b30eMD512THUMBNAILeuribe.garrido-claudia-sofia.pdf.jpgeuribe.garrido-claudia-sofia.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3292https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/89e4b58c-ffb5-44cd-a986-e76538eb8f84/download0bb04dc210cbdd92ea95deefab6c11c1MD513Informe originalidad.pdf.jpgInforme originalidad.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3292https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/1138cec3-a907-4f47-b870-9ff358086988/downloadcb949285719210e9da858ab50b419d63MD514Autorizavción.pdf.jpgAutorizavción.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3730https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/5a798366-9b8f-4a82-b546-779149610e59/downloada4a3ab8125771122c79c6e189410b622MD51520.500.12996/5583oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/55832024-08-28 03:04:15.517https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessopen.accesshttps://repositorio.lamolina.edu.peRepositorio Universidad Nacional Agraria La Molinadspace@lamolina.edu.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