Elaboración de butifarra dulce seca con carne de llama (Lama glama), Pecanas (Carya illinoinensis) y harina de kañiwa (Chenopodium pallidicaule)

Descripción del Articulo

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios
Detalles Bibliográficos
Autor: Larico Condori, Judith Aydee
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2018
Institución:Universidad Nacional Agraria La Molina
Repositorio:UNALM-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/3574
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.12996/3574
Nivel de acceso:acceso embargado
Materia:Llama
Pacana
Chenopodium pallidicaule
Productos de la carne
Procesamiento de alimentos
Mezclado
Evaluación
Análisis organoléptico
Propiedades reológicas
Perú
Carne de llama
Pecanas
Harina de cañihua
Butifarra dulce seca
Embutidos
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
id UNAL_1d80548b3aa04c3b8dd6f25ca2b725af
oai_identifier_str oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/3574
network_acronym_str UNAL
network_name_str UNALM-Institucional
repository_id_str 3039
dc.title.es_PE.fl_str_mv Elaboración de butifarra dulce seca con carne de llama (Lama glama), Pecanas (Carya illinoinensis) y harina de kañiwa (Chenopodium pallidicaule)
title Elaboración de butifarra dulce seca con carne de llama (Lama glama), Pecanas (Carya illinoinensis) y harina de kañiwa (Chenopodium pallidicaule)
spellingShingle Elaboración de butifarra dulce seca con carne de llama (Lama glama), Pecanas (Carya illinoinensis) y harina de kañiwa (Chenopodium pallidicaule)
Larico Condori, Judith Aydee
Llama
Pacana
Chenopodium pallidicaule
Productos de la carne
Procesamiento de alimentos
Mezclado
Evaluación
Análisis organoléptico
Propiedades reológicas
Perú
Carne de llama
Pecanas
Harina de cañihua
Butifarra dulce seca
Embutidos
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
title_short Elaboración de butifarra dulce seca con carne de llama (Lama glama), Pecanas (Carya illinoinensis) y harina de kañiwa (Chenopodium pallidicaule)
title_full Elaboración de butifarra dulce seca con carne de llama (Lama glama), Pecanas (Carya illinoinensis) y harina de kañiwa (Chenopodium pallidicaule)
title_fullStr Elaboración de butifarra dulce seca con carne de llama (Lama glama), Pecanas (Carya illinoinensis) y harina de kañiwa (Chenopodium pallidicaule)
title_full_unstemmed Elaboración de butifarra dulce seca con carne de llama (Lama glama), Pecanas (Carya illinoinensis) y harina de kañiwa (Chenopodium pallidicaule)
title_sort Elaboración de butifarra dulce seca con carne de llama (Lama glama), Pecanas (Carya illinoinensis) y harina de kañiwa (Chenopodium pallidicaule)
author Larico Condori, Judith Aydee
author_facet Larico Condori, Judith Aydee
author_role author
dc.contributor.advisor.fl_str_mv Elías Peñafiel, Carlos César Augusto
dc.contributor.author.fl_str_mv Larico Condori, Judith Aydee
dc.subject.es_PE.fl_str_mv Llama
Pacana
Chenopodium pallidicaule
Productos de la carne
Procesamiento de alimentos
Mezclado
Evaluación
Análisis organoléptico
Propiedades reológicas
Perú
Carne de llama
Pecanas
Harina de cañihua
Butifarra dulce seca
Embutidos
topic Llama
Pacana
Chenopodium pallidicaule
Productos de la carne
Procesamiento de alimentos
Mezclado
Evaluación
Análisis organoléptico
Propiedades reológicas
Perú
Carne de llama
Pecanas
Harina de cañihua
Butifarra dulce seca
Embutidos
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.subject.ocde.es_PE.fl_str_mv https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
description Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios
publishDate 2018
dc.date.accessioned.none.fl_str_mv 2018-09-20T23:10:55Z
dc.date.available.none.fl_str_mv 2018-09-20T23:10:55Z
dc.date.issued.fl_str_mv 2018
dc.type.en_US.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
format bachelorThesis
dc.identifier.other.none.fl_str_mv Q02.L375-T BAN UNALM
dc.identifier.uri.none.fl_str_mv https://hdl.handle.net/20.500.12996/3574
identifier_str_mv Q02.L375-T BAN UNALM
url https://hdl.handle.net/20.500.12996/3574
dc.language.iso.es_PE.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.ispartof.fl_str_mv SUNEDU
dc.rights.en_US.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/embargoedAccess
dc.rights.uri.*.fl_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
eu_rights_str_mv embargoedAccess
rights_invalid_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.format.en_US.fl_str_mv application/pdf
dc.publisher.es_PE.fl_str_mv Universidad Nacional Agraria La Molina
dc.source.es_PE.fl_str_mv Universidad Nacional Agraria La Molina
Repositorio institucional - UNALM
dc.source.none.fl_str_mv reponame:UNALM-Institucional
instname:Universidad Nacional Agraria La Molina
instacron:UNALM
instname_str Universidad Nacional Agraria La Molina
instacron_str UNALM
institution UNALM
reponame_str UNALM-Institucional
collection UNALM-Institucional
bitstream.url.fl_str_mv https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/b4d79633-1cd7-42a1-bee7-41f5866be6eb/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/0d10ac6f-1d85-48bd-9cb6-0845f7481139/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/98538d02-a814-468f-86bc-33b9c94408ee/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/4cc541fe-6574-4f61-b1e1-1b33cda026d5/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/91ca00c9-b7db-4fe7-88e2-1d207496cde2/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/1c8387f6-562a-47c5-bc5c-6b7e1fe07668/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/87a436ce-e3fa-4398-9fcc-3b3c31ffb78f/download
bitstream.checksum.fl_str_mv 5826583f1911b72225077c2a15b49009
1ff900dfd5c3173d668a0f1a03882863
45d9c1213b8251ccac5a6b7f886a7f18
872496738e40e26ff2b43a9386a38fd5
92004d197a03a1fe34622909fa5c8284
4cf0510dd30553fc9666fc8d181de638
85e652b8dfa19b82485c505314e0a902
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
repository.name.fl_str_mv Repositorio Universidad Nacional Agraria La Molina
repository.mail.fl_str_mv dspace@lamolina.edu.pe
_version_ 1852682869762162688
spelling Elías Peñafiel, Carlos César Augustobd50cd47-11d6-440b-a6b8-7fa4740fda5eLarico Condori, Judith Aydee2018-09-20T23:10:55Z2018-09-20T23:10:55Z2018Q02.L375-T BAN UNALMhttps://hdl.handle.net/20.500.12996/3574Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Tecnología de Alimentos y Productos AgropecuariosEsta investigación tuvo como objetivo principal determinar la mezcla o fórmula óptima para la elaboración de butifarra dulce seca a base de carne de llama, pecanas y harina de kañiwa aplicando el diseño de mezclas, asimismo evaluar la influencia de los componentes de la mezcla sobre las variables color, actividad agua y perfil de textura del producto. En la primera etapa se aplicó el diseño de mezclas D-Optimal para los tres componentes (carne de llama, pecanas y harina de kañiwa) obteniendo catorce formulaciones. Para cada formulación se evaluaron las variables respuesta mencionadas, y con estos resultados se determinaron los modelos matemáticos a los que se ajustaba cada una, además de evaluar la influencia de los componente de la mezcla. En esta etapa se obtuvo que para el perfil de textura, solo la cohesividad se pudo ajustar a un modelo matemático significativo, asimismo esta variable tuvo la influencia de los componentes carne de llama y pecanas, en una relación directa. En la siguiente etapa se realizó la optimización de la variable respuesta, mediante el programa Design-Expert®7se utilizó la función deseabilidad del tipo “valor objetivo”, para que el producto se asemeje al patrón; seguidamente se eligió la mezcla óptima con mayor deseabilidad que se componía de 80 por ciento carne de llama, 20 por ciento de pecanas y 0 por ciento de harina de kañiwa. Finalmente, se validó la mezcla óptima por cada sistema de alimentación, teniendo a la butifarra proveniente del sistema de alimentación I (Pastoreo en pradera natural) dentro de los límites admitidos por el modelo, que a su vez se le realizó una evaluación sensorial y análisis proximal que dio como resultado un producto aceptable sensorialmente.This research had as its main objective to determine the optimal mix or formula for the preparation of sausage sweet dry basis of llama meat, kaniwa pecans and flour by applying the mix design, also to evaluate the influence of the components of the mixture on the variable color, water activity and texture profile of the product. In the first stage we applied the mix design D-Optimal for all three components (llama meat, kaniwa pecans and flour) getting fourteen formulations. For each formulation were evaluated the response variables mentioned above, and these results were determined mathematical models to fit each one, in addition to evaluating the influence of the component of the mixture. At this stage it was found that for the texture profile, only the cohesiveness is able to adjust to a significant mathematical model, also this variable was the influence of the components of llama meat and pecans, in a direct relationship. In the next stage was the optimization of the response variable, using the program Design-Expert®7 feature was used desirability of type "Target value", in order that the product resembles the pattern; then chose the optimal mix with greater desirability that consisted of 80 percent of llama meat, 20 percent of pecans, and 0 percent of kaniwa flour. Finally, it is valid the optimal mix for each system of food, taking to the sausage from the power system I (grazing on natural pasture) within the limits allowed by the model, which in turn was a sensory evaluation and proximate analysis which resulted in an acceptable product sensorially.Tesisapplication/pdfspaUniversidad Nacional Agraria La Molinainfo:eu-repo/semantics/embargoedAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/Universidad Nacional Agraria La MolinaRepositorio institucional - UNALMreponame:UNALM-Institucionalinstname:Universidad Nacional Agraria La Molinainstacron:UNALMLlamaPacanaChenopodium pallidicauleProductos de la carneProcesamiento de alimentosMezcladoEvaluaciónAnálisis organolépticoPropiedades reológicasPerúCarne de llamaPecanasHarina de cañihuaButifarra dulce secaEmbutidoshttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01Elaboración de butifarra dulce seca con carne de llama (Lama glama), Pecanas (Carya illinoinensis) y harina de kañiwa (Chenopodium pallidicaule)info:eu-repo/semantics/bachelorThesisSUNEDUTecnología de Alimentos y Productos AgropecuariosUniversidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias AlimentariasIngeniero en Industrias AlimentariasTítulo ProfesionalTEXTQ02-L375-T-resumen.pdf.txtQ02-L375-T-resumen.pdf.txtExtracted texttext/plain4350https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/b4d79633-1cd7-42a1-bee7-41f5866be6eb/download5826583f1911b72225077c2a15b49009MD56larico-condori-judith-aydee.pdf.txtlarico-condori-judith-aydee.pdf.txtExtracted texttext/plain170054https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/0d10ac6f-1d85-48bd-9cb6-0845f7481139/download1ff900dfd5c3173d668a0f1a03882863MD58THUMBNAILQ02-L375-T-resumen.pdf.jpgQ02-L375-T-resumen.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3627https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/98538d02-a814-468f-86bc-33b9c94408ee/download45d9c1213b8251ccac5a6b7f886a7f18MD57larico-condori-judith-aydee.pdf.jpglarico-condori-judith-aydee.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3339https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/4cc541fe-6574-4f61-b1e1-1b33cda026d5/download872496738e40e26ff2b43a9386a38fd5MD59ORIGINALQ02-L375-T-resumen.pdfQ02-L375-T-resumen.pdfResumenapplication/pdf301835https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/91ca00c9-b7db-4fe7-88e2-1d207496cde2/download92004d197a03a1fe34622909fa5c8284MD54larico-condori-judith-aydee.pdflarico-condori-judith-aydee.pdfTexto completoapplication/pdf2517671https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/1c8387f6-562a-47c5-bc5c-6b7e1fe07668/download4cf0510dd30553fc9666fc8d181de638MD55LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81683https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/87a436ce-e3fa-4398-9fcc-3b3c31ffb78f/download85e652b8dfa19b82485c505314e0a902MD5220.500.12996/3574oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/35742023-01-05 05:02:17.071https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/embargoedAccessopen.accesshttps://repositorio.lamolina.edu.peRepositorio Universidad Nacional Agraria La Molinadspace@lamolina.edu.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
score 12.806354
Elaboración de butifarra dulce seca con carne de llama (Lama glama), Pecanas (Carya illinoinensis) y harina de kañiwa (Chenopodium pallidicaule)
Nota importante:
La información contenida en este registro es de entera responsabilidad de la institución que gestiona el repositorio institucional donde esta contenido este documento o set de datos. El CONCYTEC no se hace responsable por los contenidos (publicaciones y/o datos) accesibles a través del Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnología e Innovación de Acceso Abierto (ALICIA).

Ejemplares Similares