Método colorimétrico de determinación de acetaldehído en bebidas alcohólicas destiladas basado en la condensación aldólica y análisis de imagen

Descripción del Articulo

Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Doctorado en Ciencia de Alimentos
Detalles Bibliográficos
Autor: Hatta Sakoda, Beatriz Alma
Formato: tesis doctoral
Fecha de Publicación:2025
Institución:Universidad Nacional Agraria La Molina
Repositorio:UNALM-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/7484
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Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Acetaldehído
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spelling Condezo Hoyos, Luis AlbertoRodríguez Saona, Luis Enriquec8dab87c-9640-4d74-abc6-3e3ca9f1b556-1Hatta Sakoda, Beatriz Alma2025-12-26T18:39:57Z2025-12-26T18:39:57Z2025https://hdl.handle.net/20.500.12996/7484Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Doctorado en Ciencia de AlimentosLa cuantificación de acetaldehído en la primera fracción (cabeza) de la destilación del pisco es crucial en la calidad y salubridad del producto por lo que el presente estudio tuvo como objetivo desarrollar y validar un método portátil y de bajo costo para medir el acetaldehído (ACETimage) en la fracción “cabeza” del pisco, como alternativa a los métodos costosos y difíciles de usar para el control de calidad en línea. Se seleccionaron el sistema y las condiciones de reacción, que incluían un baño en ebullición, viales herméticos (Head Space), NaOH al 20 % p/p y 2 minutos de reacción. Se utilizó la aplicación para Smartphone Color Grab para la adquisición y el análisis de imágenes, con una intensidad de brillo de 0.5 y un tiempo máximo de medición de hasta 10 minutos (post-reacción). El parámetro de color con mayor sensibilidad fue la distancia euclidiana (DE-RGB), calculada a partir de los valores RGB del blanco y la muestra. La DE-RGB mostró una relación polinomial de grado 2 con la concentración de acetaldehído y una relación lineal con la concentración de acetaldehído al cuadrado. Los límites de detección (LOD) y cuantificación (LOQ) fueron de 29.96 y 95.32 mg/L, respectivamente, adecuados para determinar la concentración de acetaldehído durante la destilación del pisco y eliminar la fracción «cabeza». El método ACETimage se correlacionó significativamente con el análisis de cromatografía de gases, con diferencias dentro de los límites de confianza del 95 %. El análisis de regresión de Passing-Bablock reveló una diferencia proporcional significativa entre los dos métodos (pendiente de 1.417 con un IC del 95 % de 1.21 a 1.70). El método ACETimage sobreestimó el contenido de acetaldehído en las “cabezas” de pisco, lo que podría atribuirse a la condensación aldólica secundaria de los terpenoides mayoritarios.Acetaldehyde quantification in the first fraction (heads) of pisco distillation is crucial for product quality and safety; therefore, the present study aimed to develop and validate a portable, low-cost method (ACETimage) for measuring acetaldehyde in the pisco heads fraction, as an alternative to expensive and difficult-to-use methods for online quality control. The reaction system and conditions were selected, including a boiling water bath, airtight vials (Head Space), 20% w/w NaOH, and a 2-minute reaction time. The Color Grab smartphone app was used for image acquisition and analysis, with a brightness intensity of 0.5 and a maximum measurement time of up to 10 minutes (post-reaction). The color parameter with the highest sensitivity was the Euclidean distance (DE-RGB), calculated from the RGB values of the white reference and the sample. The DE-RGB showed a second degree polynomial relationship with acetaldehyde concentration and a linear relationship with the square of the acetaldehyde concentration. The limits of detection (LOD) and quantification (LOQ) were 29.96 and 95.32 mg/L, respectively, suitable for determining the acetaldellhyde concentration during pisco distillation and for removing the “heads” fraction. The ACETimage method correlated significantly with gas chromatography analysis, with differences within the 95% confidence limits. Passing-Bablock regression analysis revealed a significant proportional difference between the two methods (slope of 1.417 with a 95% CI of 1.21 to 1.70). The ACETimage method overestimated the acetaldehyde content in the pisco “heads” which could the atributed to the secondary aldol condensation of the major terpenoids.application/pdfspaUniversidad Nacional Agraria La MolinaPEinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/AcetaldehídoPendienteMétodo colorimétrico de determinación de acetaldehído en bebidas alcohólicas destiladas basado en la condensación aldólica y análisis de imageninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionreponame:UNALM-Institucionalinstname:Universidad Nacional Agraria La Molinainstacron:UNALMSUNEDUCiencia de AlimentosUniversidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de PosgradoDoctoris Philosophiae - Ciencia de Alimentos07277121https://orcid.org/0000-0001-8470-0976https://orcid.org/0000-0002-6615-12960960689207964957https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesishttps://purl.org/pe-repo/renati/level#doctor721018Salva Ruiz, Bettit KarimMorales Soriano, Eduardo ReynaldoGiusti Hundskopf, María MónicaNapa Almeyda, César AugustoLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81664https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/f7e00d47-8e52-4067-b586-363c3e2b582d/download97c5bee00fbb4c4f8867bd742b579336MD51ORIGINALhatta-sakoda-beatriz-alma.pdfhatta-sakoda-beatriz-alma.pdfTexto completoapplication/pdf2845687https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/4323d56e-8c2e-45d5-bf76-202af7209645/downloadb103b41e6ed9e38ca6008f057d2121a4MD52final-turnitin.pdffinal-turnitin.pdfInforme originalidadapplication/pdf2271868https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/c85a15b4-2cca-426c-ade7-1c52a222b661/download2c11e487f31ab70fb3f596a022232a9eMD53Formato de 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