Evaluación de la influencia del aceite esencial de huacatay (Tagetes minuta) en la conservación de la hamburguesa de carne de res (Bos taurus)

• Autor: Huamán Lisunde, Michael
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Nacional José María Arguedas
• Repositorio: UNAJMA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unajma.edu.pe:20.500.14168/595
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14168/595
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Aceite esencial; Oxidación lipídica y hamburguesa

La presente investigación se plantea como una alternativa para la conservación de productos cárnicos, que tuvo como objetivo evaluar la influencia del aceite esencial de huacatay (Tagetes minuta) en las características de oxidación lipídica, características microbiológicas y características sensoriales, en la conservación de hamburguesa de carne de res (Bos Taurus). La metodología empleada para la determinación de características de oxidación lipídica fue por el método de Índice de Peróxidos. Para determinar las características microbiológicas se empleó el método de recuento en agar selectivo. La metodología utilizada para la determinación de las características sensoriales fue mediante el método de pruebas afectivas, en el cual participaron 20 panelistas que evaluaron los criterios de color, olor, sabor y textura, utilizando una escala hedónica de 5 puntos. El estudio utilizó el diseño factorial de 4x3 con dos repeticiones, teniendo como variables independientes tiempos de almacenamiento (0,3,6,12 días) y aceite esencial en (0.0 %, 0.5 % y 1.0%), y como variable dependiente características de oxidación lipídica, microbiológicas y sensoriales. Para el análisis estadístico de características de oxidación lipídica y características microbiológicas través del análisis de varianza (ANOVA) y Pruebas de rangos múltiples de Fisher.