Concentración del aceite esencial de huacatay (Tagetes minuta), tiempo y temperatura en conservación de carne de vacuno (Bos taurus)

• Autor: Gutiérrez Mena, Anair De Las Mercedes
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional de Frontera
• Repositorio: UNFS-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unf.edu.pe:UNF/202
• Enlace del recurso: http://repositorio.unf.edu.pe/handle/UNF/202
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Aceite esencial; Conservación; Almacenamiento; Huacatay; Temperatura; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

La investigación tuvo el propósito de evaluar el efecto de la concentración del aceite esencial de huacatay (Tagetes minuta), el tiempo y la temperatura de refrigeración en la conservación de carne de vacuno (Bos taurus) empacada al vacío. Se evaluó la conservación de la carne, por 21 días; utilizando un Diseño Factorial 4x4x2: con 4 concentraciones de aceite esencial (0.5, 1.0, 1.5 y 2.0%), 4 tiempos (0, 7, 14 y 21 días) y 2 temperaturas de almacenamiento (2°C y 7°C). Como resultado: la carne de vacuno presento una humedad de 74.44%, proteínas de 20.92%, lípidos de 1.06%, la acidez de 0.25 % p/p, g a.l./100g muestra, un pH de 5.8, cenizas de 1.09% y carbohidratos en 1.49%. Además, según el ANOVA aplicado, a las variables concentración de aceite esencial (AE), tiempo de almacenamiento y la temperatura de almacenamiento presentaron p- valores inferiores a 0.05 y R2 de 0.792; y el mejor tratamiento fue a una temperatura de 2°C, una concentración de 2.0% de aceite esencial de huacatay y un tiempo de 21 días de almacenamiento con 345 ufc/g de E. coli y 690 ufc/g de Staphylococcus Aureus. En conclusión, las variables de concentración de AE de huacatay, la temperatura de almacenamiento, y el tiempo tienen efectos en la conservación de la carne.